口腔中微生物群可能是讓人討厭西蘭花和花椰菜的部分原因

許多孩子和成年人不大喜歡西蘭花、花椰菜、球芽甘藍和其他類型的十字花科蔬菜。味覺是複雜的,但根據一項新的研究,我們獨特的口腔微生物組可能是一個原因。

不能嘗到苦味一種隱性遺傳特徵。例如,大約25%的人口無法品嘗到丙基硫氧嘧啶(PROP),這種化學物質與捲心菜、生西蘭花、咖啡、滋補水和黑啤酒中的苦味化合物相似。迄今為止,已知的”苦味”基因有25種;不同的苦味食物通過不同的受體發揮作用,人們對一種食物的反應可能很強或很弱,但對另一種食物的反應卻不強。許多科學家認為,那些能夠感覺到苦味的人可能是對稱為葡糖醇的化合物有反應,這些化合物存在於大多數十字花科蔬菜中,如西蘭花、球芽甘藍和花椰菜。這些葡糖苷酸負責這些蔬菜的大部分營養益處,但它們也會分解成刺激性的化合物,可以消極地觸發許多人的苦味感受器。

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現在,根據根據《農業和食品化學雜誌》最近的一篇論文,一個人的口腔微生物組可能也是一個重要因素。該研究發現個人之間唾液中硫磺揮發性化合物的產生存在明顯差異。唾液使我們的口腔保持濕潤,對抗病菌和口臭,並幫助我們咀嚼和吞咽食物。而過去的研究已經提供證據表明,當涉及到食物中的味道釋放時,唾液起着重要的作用,從而使我們感覺到享受。

西蘭花和它的十字花科表親在植物組織受到損害時可以產生一種叫做S-甲基-胱氨酸-亞碸(SMCSO)的酶,這個過程是一種防禦機制。過去的研究表明,一些人的唾液中含有大量能夠產生這些硫磺酶的特定細菌,而這又可能影響人們對十字花科蔬菜以及其他食物的味道的體驗。

與之前研究一樣,參與者中的硫磺揮發水平存在很大的個體差異。唾液中產生特別高水平硫磺揮發物的兒童最不喜歡生的西蘭花和花椰菜。研究中的成年人沒有發現這種相關性,作者認為這可能解釋了為什麼一些成年人隨着年齡的增長最終學會了容忍這種味道。