根據2022年7月10日發表在《歐洲心臟雜誌》上的一項涉及50多萬人的研究，在餐桌上往食物中額外加鹽的人因任何原因過早死亡的風險都較高。
與那些從不或很少加鹽的人相比，那些總是在食物中額外加鹽的人過早死亡的風險增加28%。在普通人群中，每一百個40至69歲的人中約有三人過早死亡。在目前的研究中看到的總是在食物中加鹽的風險增加表明，在這個年齡組中，每一百人中可能多出一個人過早死亡。
此外，在一個相關的結果中，該研究發現與那些從不或很少加鹽的人相比，總是額外加鹽的人的預期壽命較低。在50歲時，與那些從不或很少加鹽的人相比，總是在食物中加鹽的男性和女性的預期壽命分別減少了2.28年和1.5年。
由美國杜蘭大學公共衛生與熱帶醫學學院的Lu Qi教授領導的研究人員說，這些發現有幾個重要的公共衛生意義。
他說：“據我所知，我們的研究是第一個評估在食物中過量加鹽與過早死亡之間關係的研究。它提供了新的證據，支持修改飲食行為以改善健康的建議。通過在餐桌上的食物中少加或不加鹽，即使是適度減少鈉的攝入量，也可能會帶來巨大的健康益處，特別是當它在普通人群中實現時。”
許多食物，特別是預先準備好的和加工好的食物，在它們到達餐桌之前就已經添加了大量的鹽，這使得評估總體的鈉攝入量變得非常困難。通過尿液測試評估鹽攝入量的研究往往只進行一次尿液測試，因此不一定能反映通常的行為。此外，高鹽的食物往往伴隨着富含鉀的食物，如水果和蔬菜，這對我們有好處。眾所周知，鉀可以防止心臟疾病和代謝性疾病（如糖尿病）的風險，而鈉會增加癌症、高血壓和中風等疾病的風險。
由於這些原因，科學家們選擇研究人們是否在餐桌上向食物中加鹽，而不考慮烹飪過程中添加的任何鹽。
研究人員說：“在餐桌上給食物加鹽是一種常見的飲食行為，它與一個人對鹹味食物的長期偏好和習慣性的鹽攝入量直接相關。在西方飲食中，在餐桌上加鹽佔總鹽攝入量的6-20%，為評估習慣性鈉攝入量與死亡風險之間的關係提供了一種獨特的方式。”
研究人員分析了參加英國生物庫研究的501379人的數據。在2006年至2010年期間加入該研究時，參與者通過觸摸屏問卷被問及他們是否在食物中加鹽（i）從不/很少，（ii）有時，（iii）通常，（iv）總是，或（v）不願意回答。那些不願意回答的人沒有被包括在分析中。研究人員調整了他們的分析，以考慮到可能影響結果的因素，如年齡、性別、種族、貧困、身體質量指數（BMI）、吸煙、酒精攝入、身體活動、飲食和醫療條件，如糖尿病、癌症和心臟及血管疾病。他們對參與者進行了中位數（平均）9年的跟蹤。過早死亡被定義為在75歲之前死亡。
除了發現總是在食物中過量加鹽與因各種原因過早死亡的風險較高和預期壽命減少有關之外，研究人員還發現，在食用最大量的水果和蔬菜的人中，這些風險往往會略有減少，儘管這些結果在統計上並不顯著。
研究人員說：“我們對這一發現並不感到驚訝，因為水果和蔬菜是鉀的主要來源，而鉀具有保護作用，與較低的早死風險有關。”
研究人員補充說：“因為我們的研究是第一次報告在食物中過量加鹽與死亡率之間的關係，所以在提出建議之前需要進一步研究來驗證這些發現。”
瑞典哥德堡大學Sahlgrenska學院的高級研究員和醫學教授Annika Rosengren教授沒有參與這項研究，她在隨論文發表的社論中寫道，大幅減少鹽攝入量對個人的凈影響仍有爭議。
她寫道：“鑒於各種跡象表明，非常低的鈉攝入量可能沒有好處，甚至是有害的，重要的是要區分基於個人的建議和基於人群的行動。”
她總結道：“經典流行病學認為，與針對高風險個人（效果很大，但只在少數人身上實現）相比，通過全人群的方法（在許多人身上實現小的效果）實現更大的凈效益。在預防個人心血管疾病方面，明顯的和有證據的策略是早期發現和治療高血壓，包括改變生活方式，而社會層面的減鹽策略將降低人口平均血壓水平，導致更少的人患上高血壓、需要治療和生病。不在食物中添加額外的鹽不太可能是有害的，並且可以促進降低人口血壓水平的戰略。”
這項新研究的一個優勢是包括了大量的人。它也有一些局限性，其中包括：在食物中過量加鹽可能是不健康的生活方式和較低的社會經濟地位的表現，儘管分析試圖對此進行調整；沒有關於加鹽數量的信息；加鹽可能與總能量攝入有關，並與其他食物的攝入交織在一起；參與英國生物銀行是自願的，因此結果不能代表一般人群，所以需要進一步研究以證實其他人群的研究結果。
研究人員將進一步分析在食物中過量加鹽與各種慢性疾病（如心血管疾病和糖尿病）之間的關係。他們還期望進行潛在的臨床試驗，測試減少加鹽對健康結果的影響。