2022年6月10日，中國第一塊細胞培養“五花肉”誕生。同一天，美國初創企業Eat
Just在亞洲最大的細胞肉工廠破土動工，地點在新加坡。為了改變自身農產品嚴重依賴進口的現狀，新加坡是世界上唯一一個允許細胞肉進入餐廳的國家。這種從實驗室“養殖”出來的肉不受地域資源限制，能穩定地實現本地供應。
與人們熟悉的植物肉相比，細胞肉口感更有“肉味”，更接近於真實的動物肉。研發出中國第一塊細胞培養肉的南京農業大學教授、國際食品科學院院士周光宏曾表示，從商業角度上看，如果該技術能替代十分之一的畜牧業，對應的產值就能達到上萬億元。
不過在今天，萬億元產值的細胞肉產業尚在起步階段，大多數研發成果局限於實驗室內，少數企業正在建設規模化生產工廠。對大部分公眾而言，細胞肉還是一個很陌生的概念。如果有人走進新加坡一家餐廳，點一份17美元的炸雞塊，很難意識到，自己口中咀嚼的雞肉可能會引發一場新的食物革命。
奶牛們命運的終點不再是屠宰場
這是一場特殊的烹飪直播。在倫敦的直播現場，世界頂級廚師理查德·麥格溫正在處理一種他最熟悉也最陌生的食材——牛肉。他的目標是制出一個牛肉漢堡，再平常不過，但他小心翼翼的神情卻被鏡頭捕捉到，傳給了鏡頭另一端的幾萬名觀眾。因為漢堡中間夾着的一塊小小牛肉價值就超過了30萬美元，這是全球首塊體外培養出的細胞培養肉。這場直播發生在2013年。
它的創造者是“細胞培養肉”之父、荷蘭馬斯特里赫特大學組織工程學教授馬克·波斯特。他先從牛頸提取出一種稱為“肌衛星細胞”的特殊幹細胞，將其置於生物培養基中讓它們自行分化、繁殖和生長。這種細胞的優點是很容易分化，後期會逐漸合併形成原始肌纖維，最終形成一條細薄的粉紅色肌肉條。這一切都發生在短短三周內，而養一頭牛至少要2~3年。波斯特指出，運用這一技術，理論上可以將一頭奶牛製作的漢堡數量從100個增加到1億個，這意味着人類使用的牲畜數量可減少100萬頭。
“細胞培養肉”之父馬克·波斯特。
《時代》雜誌在採訪了波斯特以後，描述了這樣一個“美好”的未來：牧場上的奶牛一邊悠閑地散步，一邊吃着三葉草，每隔幾個月，獸醫會給它們打上幾針局部麻醉劑，從其側腹中取出一塊只有胡椒大小的肌肉活體組織，送往幾公裡外波斯特的實驗室，而傷口被縫合后的奶牛將回到牧場。幾周之後，在馬斯特里赫特的高端餐廳，當顧客們享受地咀嚼着源自奶牛的牛肉時，奶牛仍在草地上過着田園詩般的生活。也就是說，奶牛們命運的終點不再是屠宰場。
和傳統畜牧業相比，實驗室“養殖”出來的細胞肉還有利於環境保護。畜牧養殖業是溫室氣體的重要貢獻者之一。研究表明，與傳統肉類生產方式相比，培養肉可以降低30％~50％的能源消耗，降低 70％~90％的溫室氣體排放量和90％以上的土地使用。
南京周子未來成立於2019年，是中國內地首家細胞肉企業。波斯特培養的細胞肉領域第一位博士、南京周子未來CEO丁世傑對《中國新聞周刊》指出，理想中的細胞肉既能縮短肉類生產時間，又能節省土地、減少污染、保護動物，全程工業化生產的培養肉產品質量更可控，且可以定製化生產。但現在，主要的挑戰在於成本。
近十年過去，到2021年底，以色列細胞肉公司Future Meat稱已經將成本降到了每塊雞肉約1.7美元，也就是每磅約7.7美元，約合0.1元/克。2021年6月，這家公司在以色列雷霍沃特市開設了世界上第一家細胞肉生產工廠，並以每片3.90美元的價格售賣從實驗室“養殖”出來的雞胸肉。
Future Meat公司生產車間一角。
丁世傑表示，Future Meat公司的成本目前已經是業界最低，國際上大多數細胞肉公司成本水平要比它高1~2個數量級，從每磅七八十美元到幾百美元不等，國內成本水平也大體相當。以周子未來近十年技術進展來看，細胞培養肉成本已下降了約300倍，且還有進一步下降空間。丁世傑團隊經測算后發現，培養肉只有降到0.3元/克，才可能實現商業化，降到0.03元/克，才能真正具備產業優勢，“這一過程大約需要5~10年”。
細胞肉的培養中，最大的原料成本是體外細胞培養基的成本，占整個培養成本的70％以上。在波斯特創造出世界上第一塊細胞牛肉時，使用的培養液是胎牛血清，但這種血清價格高昂，每500毫升就要幾千元，且不同牛的血清之間質量差異很大，還有攜帶病毒的風險。而Future Meat自稱其降成本的秘訣就在於培養基的創新，使用了無血清培養，使細胞的增殖效率提升了10倍，能夠“6天生產一頭牛”。
國內細胞肉培養公司CellX的 CEO楊梓梁對《中國新聞周刊》解釋說，無血清培養基是當下細胞肉技術的一個主流方向，即通過各種生長因子組合模擬出真實血清的功能，這些不同的組合就是每家公司的獨家“配方”。但他指出，模擬而來的血清目前在細胞的培養效率上無法和真實血清相比，因此，如何提高血清的物質轉化效率成為當下的一個技術難點。Future Meat稱，其技術上達到了每升血清培養100克肉。
丁世傑進一步解釋，動物血清中有很複雜的各種元素、因子，最終幫助細胞增殖分化，想研發效率更高的無血清培養基，必須對細胞非常了解。更理想的狀態是根據細胞的需求來定製“配方”，其效果甚至能超越含血清培養基，“無血清培養基最好的狀態，不應該僅強調它是無血清，而是化學成分明確，這樣才能品質可控”。
在他看來，細胞肉培養成本的下降是一個系統問題，涉及一整套技術體系，除了改善培養基的配方以外，在每一個環節上，都有相應的技術挑戰。比如，在培養的第一步，如何篩選出既能大量增殖、又能分化的合適的種子細胞。此外，在細胞增殖、分化過程中，一般需要有微載體支架讓細胞附着於其上生長，丁世傑團隊最新的技術採用了動物細胞懸浮馴化技術，擺脫了對支架的依賴。另外，最後還涉及細胞肉的食品化問題，目前的細胞肉多為無色無味，如何將其處理成真實肉的樣子，也是細胞肉能正式端上餐桌之前的關鍵。
剛剛起飛的產業
目前，世界上只有大約 700 人品嘗過細胞肉，他們主要來自新加坡。在新加坡的很多餐廳中，顧客品嘗的17美元的特殊炸雞塊，其中70％的成分來自細胞肉培養公司Eat Just生產的細胞培養雞肉。這些從實驗室“長出”的雞肉被和綠豆植物蛋白等原料混合在一起，再裹上磨碎的麵包屑，配以調味輔料，供客人享用。
今年6月，Eat Just宣布將在新加坡建設亞洲最大的細胞肉工廠，佔地3萬平方英尺，計劃於2023年開業。與此同時，公司正在美國尋找場地，以建設一個高約四層樓的巨型生物反應器，據了解，該設施可以每年生產高達3000 萬磅的細胞肉。這些擴張都需要龐大的資金。2021年，該公司累計融資達4.67億美元，除了細胞培養雞肉，Eat Just還計劃在未來培養出牛肉和魚肉。在日本，公司將目光轉向了被視為日本“國寶”的高檔和牛。公司CEO喬什·泰特里克的目標是到2030年底，讓Eat Just的細胞肉產品價格與天然的雞肉、牛肉和豬肉接近，甚至更低。
從2020年開始，資本陸續押注細胞培養肉企業。截至2021年底，全球共約有107家細胞肉初創企業，僅2021年就新增了21家，累計吸引投資已經接近20億美元，其中，獲融資企業主要集中在以色列和美國。投資人中，既包括新加坡政府為代表的“國家隊”，還有微軟創始人比爾·蓋茨、亞馬遜創始人貝索斯，米其林三星主廚等。2021年3月，以色列細胞肉科技公司MeaTech登陸美國納斯達克，成為全球首家、也是目前唯一一家成功上市的細胞肉企業。因此，很多行業人士認為，2021年是細胞肉產業元年。
丁世傑分析，2021年的細胞培養肉“火熱”，一方面是因為技術的不斷成熟、另一方面，近年來國際上對氣候、環境的重視，再加上非洲豬瘟的頻發，讓人們對肉的穩定供應和安全性有了更高要求。“我們推測，三年內，細胞肉可能會在局部區域內小規模推廣，而如果要成為市場上一種相對主流的肉的選擇，被消費者大規模接受，可能至少需要5~10年。”
在美國，估值已經進入10億美元俱樂部的Upside Foods已於2021年11月在舊金山創辦了一個試點工廠，年產能接近200噸，並宣布未來產品會覆蓋從畜禽到海鮮的各類肉塊。預計今年，公司還會建設另一個年產達“千噸甚至萬噸”的規模化工廠。此外，一些樂觀的分析認為，在新加坡之後，美國可能會在2022年底批准細胞肉正式進入市場。“除了成本以外，目前產業化還有一個主要障礙，也就是政府對細胞肉產品的審批問題。”楊梓梁說。
楊梓梁指出，由於這是一個新興領域，也顛覆了人們對肉傳統意義上的理解，因此，政府在審批上缺少經驗借鑒，也缺乏相關知識。新加坡的審批雖然看起來最快，但其實從三四年前就已經開始。據他了解，新加坡的審批主要“看”四點：一是原料的安全性，種子細胞如何提取、細胞來源的動物是否健康、後續做了哪些優化、是否使用基因編輯技術等；二是培養基的成分是否安全；三是具體的生產工藝是否安全、穩定；最後，對於培養出來的細胞肉終端產品也要進行一系列的測試。
另外，因為每家企業的生產工藝都不相同，新加坡政府審查機構對細胞肉企業採取“一事一議”，“工作做得很細緻”。在楊梓梁看來，新加坡多年來大部分農產品依賴進口，因此於2019年出台了農產品“30·30願景”，希望到2030年，本國生產的農產品能佔到國民營養需求的三成以上，而細胞肉的推廣，是解決當地糧食安全的一個重要出路。這也是新加坡近年來細胞肉產業發展較快的原因之一。
國內在政策上也釋放出了一些積極信號。2021年12月，農業農村部發布《“十四五”全國農業農村科技發展規劃》，首次提到了細胞培養肉和其他人工合成蛋白，是未來食品製造中值得關注的重要技術。回國創業的楊梓梁記得，從2020年開始，就有越來越多的國內資本開始關注細胞肉行業，到了2021年，來找他交流的投資人更多了。
雖然如此，和已經初步形成產業化的植物肉相比，中國目前的細胞培養肉企業只有三家，且成果尚處於實驗室研究階段。香港的Avant Meats，主打細胞培養魚肉；以南京農業大學教授、國際食品科學院院士周光宏團隊研發的技術為核心成立的南京周子未來食品科技有限公司；以及2020年7月成立的年輕公司CellX。
2022年6月，周子未來研發出了中國第一塊細胞培養的“五花肉”，並在新品發布會的現場，用細胞肉炒制出了一道“活色生香”的青椒炒肉，現場品嘗者感慨，五花肉很有嚼勁。2019年11月，在南京農業大學國家肉品質量安全控制工程技術研究中心，中國第一塊細胞培養肉誕生，質量僅有5克。1個月後，周子未來即成立，獲2000萬天使輪融資。
在楊梓梁看來，國內細胞培養肉技術起步較晚，產業發展上總體比國外要“慢”2~3年。國際上很多公司都已經完成了中試，開始建立自己的試點工廠，能在更大規模的生產中將成本穩定地降下去，而這些都是國內企業要在接下來一兩年內完成的任務。如何在更大體系中以更低成本穩定生產，是當下國內細胞肉企業面臨的一個主要挑戰。
2021年6月，麥肯錫發布的細胞肉行業報告預測，到2030年，細胞肉市場可以到達250億美元的規模，約佔全球人類市場總規模的1.5％，但該預測有一個前提，即消費者全然接受細胞肉，且細胞肉在口感、成本方面達到和天然畜牧肉同樣的水準。
一場未來的食物革命？
對於細胞培養肉技術的內核，早在1931年，已經被之後擔任英國首相的丘吉爾闡釋得很清楚。在一篇預測未來技術的文章中，他寫道：“我們將擺脫為了吃雞胸或雞翅而養整隻雞的荒謬，在合適的介質下分別養殖這些部分。”一些細胞肉反對者認為，細胞培養肉忽視了動物作為一個有機的生命整體，而將局部從整體中割裂出來。實驗室內培養出來的肉是基於細胞的堆積，以及脂肪、蛋白質、碳水化合物、礦物質各種營養成分的疊加。這就好比只是在用磚頭建一座房子，但其實是不夠的。
早期，人們認為細胞肉的口感與真實肉有差異，正是某種“不自然”的體現。在品嘗人類首個細胞肉漢堡時，現場的兩位美食評論家認為，口感雖然“接近肉”，但咀嚼時缺乏汁液，肉的質感有些澀，稠度上感覺缺乏脂肪。經過多年技術發展，楊梓梁認為，細胞肉在口感和風味上已經無限接近於真實肉，“在各種內部盲測中，人們基本上很難分辨出哪個是細胞肉，哪個是真實動物肉”。
即使如此，人們對所謂“自然”的在意，始終影響着消費者對細胞肉的接受。2018年，動物保護非營利組織Faunalytics對1185名美國成年人進行了一項有趣的社會心理學調查，結果顯示，對並不了解細胞肉的受訪者介紹這一項新技術時，如果將細胞肉的叫法替換為“清潔肉”，最終有66％的受訪對象願意嘗試。在對“清潔肉”的介紹中，調查者這樣強調：“清潔肉是真正的動物肉，它與傳統生產的肉類具有相同的味道、質地和相同或更好的營養成分，清潔肉的培養類似於動物體內肌肉的自然生長方式。事實上，這種細胞生長過程存在於所有自然生命中。清潔肉對人類健康、動物和環境都有很多好處。最重要的是，它是純天然的。”與之相比，同期的很多調查顯示，在各種人群中，對細胞肉的接受程度總體不足50％，Z世代的接受度略高於年長者。
楊梓梁表示，CellX未來會先和一些米其林餐廳合作，做高附加值產品，然後慢慢下沉到更廣泛的普通消費者群體。就像Just Eat在新加坡採取的策略，最初也是在一些高端餐廳，後來進入夜市，努力融入更本土文化和年輕消費者群體，“這是一個非常好的想法”。人們對食物的理解、消費觀念的改變也並非一朝一夕，需要逐漸滲透。
多位業內人士認為，從短期來看，細胞培養肉雖然成長快，並不會完全取代畜牧業，而是作為一種對傳統畜牧業的補充，給人類肉類蛋白提供一種新的消費選擇。
但在楊梓梁看來，從長期來看，人類必然會經歷一場食物革命，“對吃的理解會發生徹底變化”。他解釋，人類現在主要食用的是豬牛雞鴨，並不是因為它們多好吃、多有營養，而是源自過去人類數千年進化而來的飲食習慣。“這些就是最能被馴化的動物，但其他動物呢？只是我們沒有嘗試過。”現在，通過體外的細胞培養技術，可以擴展人類食譜的邊界，人們獲得食物也不會再受地域、季節的限制。
楊梓梁指出，未來人類所需的所有材料，一定都會在細胞微生物這個層面上實現生產。除了肉之外，還有奶、蛋、皮毛，以及各種農產品，伴隨着人口的增長和資源的緊缺，人類總要找到一種更高效的、不受資源限制的生產方式。“這將會是一場全新的革命，食物革命就是其中的一部分”。
記者/霍思伊