在新冠肺炎疫情的背景下，外賣代替堂食，更加成為人們生活中的一部分。而仍有一些商家不願意入駐外賣平台，他們有的為了菜品質量選擇專心經營線下門店，有的覺得平台傭金過高而選擇用其他方式進行配送。有業內人士指出，訂單量和配送質量這一核心問題仍待解決。
來自國家信息中心的一份報告數據顯示，2021年，我國在線外賣收入占餐飲業收入總額21.4%。其中，某外賣平台交易金額為7021億元，外賣交易量達144億筆。除北京、上海等一線城市，外賣行業逐漸下沉到三四線城市，不僅年輕群體會點外賣，中老年群體也開始逐漸適應這種生活方式。特別是在疫情管控形勢之下，人們更多地選擇外賣代替堂食，一度出現外賣小哥“供不應求”的情況。
然而，記者走訪發現，仍有一些商家不願入駐外賣平台，有的嘗試平台外賣以後又選擇退出。究其原因，平台傭金過高、配送過程不可控因素太多、需要大量資金維護等成為商家望而卻步的主要原因。
同時，新的配送模式不斷出現，越來越多的商家通過提升菜品質量、選擇其他配送方式提高店鋪口碑，以此獲取更加長遠的利益。
高額傭金讓商家望而卻步
山東省青島市王先生是一家燒烤店老闆，他經營的店鋪每月營業額都保持在25萬元左右，店員曾多次提出上線外賣平台，都未被採納。“上線平台得交20%的傭金，訂單增多還需要增加人手，算來算去都不划算。”王先生說，一些商家都有這樣的顧慮。
據了解，外賣平台對大型連鎖餐飲企業執行15%~18%傭金，小型餐飲企業18%~23%。也就是說，一張100元的訂單，外賣平台就要收取15~23元，餐廳只能獲得80元左右。
青島市某餐飲集團負責人表示，餐飲行業純利潤在20%~30%，商家自行支付騎手配送費用，再支付平台傭金，實際收益可能只有10%左右。“很多時候商家是通過跑量賺取利潤，一旦訂單量不足極有可能出現虧本。”該負責人介紹，一些專做外賣的商家面對平台的傭金和運營費用，會選擇降低食材成本來提高利潤。
王先生告訴記者，入駐外賣平台以後不僅要支付傭金，為了提高銷量，能讓更多人看到自家店鋪，還需要支付運營費。“一些商家會選擇優先製作外賣訂單，延長了堂食顧客的等候時間，店鋪線下的評價也會降低。與其這樣，不如專心做好線下。”
除了高額的傭金，配送過程中的不可控因素也是商家不願意入駐外賣平台的重要原因。青島市某粵菜酒樓剛剛入駐平台，因為缺少經驗，顧客下單以後酒店馬上開始製作，卻因為天氣不好，沒有騎手及時接單。“最後飯菜都涼了，外賣還在店裡。”負責人沈先生無奈地說，外賣騎手送餐延遲、湯飲打翻等帶來的差評會直接影響店鋪口碑，所以一些想做品質的商家拒絕加入平台。
“外賣平台嚴苛的管理機制和後台服務的欠缺給一些商家造成了不便。”青島市某日料店老闆告訴記者，疫情發生以後，外賣平台對於上線商家審核非常嚴格，如果沒有網絡經營許可證，就必須跟平台簽訂獨家協議。不僅如此，平台方解決問題的效率也很低，一些運營問題往往需要2~3天才能答覆。
一些商家選擇其他配送方式
據了解，外賣傭金主要由三部分組成：平台使用費、技術服務費和配送服務費。平台使用費類似於線下地租成本，外賣平台每年投入大量資金加大技術研發，保障商家和顧客交易平穩運行。有關數據顯示，2018年某外賣平台研發開支為70.7億元，較2017年的36.5億元增長近1倍。
2020年疫情發生以後，有平台對全國所有到店餐飲合作商戶、生活服務類商戶實行階段性傭金免除政策；另有平台為商戶提供減免傭金、年費延期等服務。
面對這樣的舉措，很多商家認為是杯水車薪，為了減少被動、保證配送質量，不少商家“躲着”外賣平台，選擇其他配送方式。
記者走訪發現，有商家選擇上線平台，但自己完成配送環節，傭金為3%~10%，每月可以增加至少10%的利潤；也有不少商家選擇聘用專職外賣員工，月薪4000元加提成，並且可以兼顧店內堂食服務；部分商家為了緩解用餐高峰期，與平台簽約，以自行配送為主，平台配送為輔。
專營海鮮外賣的宋先生表示，他們以與配送公司合作的方式送外賣，配送公司直接安排人手進行配送，這樣既能保證店鋪運作，又能確保配送速度和食物安全。
校園周邊的商家則更加青睞“校園外賣”配送模式。他們為在校大學生在用餐高峰期提供取餐服務，可以一次集中配送多單，每單根據距離收費2~5元不等。不僅更加便捷高效，商家還無需支付配送費用。
訂單量和配送質量問題仍待解決
針對商家普遍反映的傭金過高問題，有餐飲團體呼籲外賣平台實質性減少傭金。該餐飲團體還提出與騰訊微信和順豐同城達成戰略合作，協助餐飲品牌上線外賣小程序，增加私域流量訂單，減少佣金費用支出。
廣東省餐飲服務行業協會此前也曾向省商務廳反饋，並與外賣平台協商，爭取平台根據省內情況繼續加大傭金減免幅度，保障商家正常利潤。
目前，北京擬出台《網絡餐飲服務餐飲安全管理規範》，外賣製作、打包、配送將有全市統一標準，除了要求外賣質量不應與堂食“差別對待”之外，存放超2小時的外賣食品不再配送供餐，並且要使用“開啟后無法復原”的包裝封簽或一次性封口的外包裝袋。
日趨規範的行業標準和多元化的配送方式，正在倒逼傳統外賣行業改善服務。某外賣平台相關負責人表示，幫助行業不能單靠單純的降低傭金，解決不好訂單量和配送質量這個核心問題，再多的減免也只是暫時的。“平台應該通過強化線上運營、優化平台供給能力、嚴格配送服務標準等舉措，幫助商家佔據更多的市場份額，這也是提高平台市場黏性和核心競爭力最有效的途徑。”該負責人說。