外賣，這個干趴了方便麵，方便了城市人生活的行當，似乎正在成為一門帶“怨氣”的生意。消費者抱怨外賣貴，商戶埋怨抽佣比例高，騎手怨言工作辛苦。這中間，連接消費者、商戶、騎手的外賣平台則成了“驚弓之鳥”，一有風吹草動，就可能成為“眾矢之的”。
例如說，前幾天，國家發改委等14部門聯合印發了《關於促進服務業領域困難行業恢複發展的若干政策》（以下簡稱《政策》）。
這份文件5000多字包含多項惠利政策，字裡行間皆是對中小微企業的關懷，主要目的也是“幫助服務業領域困難行業渡過難關、恢複發展”，但只因其中一句“引導外賣等互聯網平台企業進一步下調餐飲業商戶服務費標準，降低相關餐飲企業經營成本”，將美團等外賣平台推向了風口浪尖。
反應到資本市場上，當天美團股價受到重挫，報收於188港元/股，跌幅達到14.86%，2000億港元市值蒸發。
這不是第一次因為外賣傭金問題，美團成為眾矢之的了，2020年疫情“元年”，餐飲行業舉步維艱，多地餐飲協會呼籲美團這樣的平台降傭金。
外賣傭金，是美團的阿喀琉斯之踵嗎？
政策到底要“針對”誰？
外賣行業關乎社會民生，與之相關的每一次市場動態，都會帶來不小的動靜，此次事件也引來《經濟日報》評論：對外賣業“引導”非“命令”，反應別過頭。
《豹變》也注意到，該《政策》全文5000多字，包括43項具體的紓困措施，絕大部分篇幅都在體現減稅、降費、融資支持、疫情防控不宜過度等方面問題，對於餐飲商戶這塊，也提到要鼓勵物業業主適當減免租金幫助餐飲商戶渡過難關。
所以，這其實是一份綜合性紓困方案，而非針對外賣平台下發的專項指導。“引導”也非帶有強制性的“命令”。當然，即使不是“命令”，也不會影響包括外賣平台在監管指導下，思考如何更好地幫助餐飲行業一同渡過難關。
事實上，過去幾年來，關於“外賣平台應收取多少傭金才算合理”的爭論始終不絕於耳。雖然平台傭金是市場運行之下自發產生的一種機制，但在各方合力下，外賣平台或被動或主動，都在做出調整動作。
這其中對行業帶來深遠影響的是美團在2021年年中的一次調整。平台推出了費率透明化，收取的費用由此前固定費率變更為“技術服務費（傭金）+履約服務費”兩部分構成，並沿用至今：技術服務費是固定的，根據不同城市、不同品類可能會有一定的浮動，但設置了保底金額；履約服務費則細化為距離、價格、時段等維度，生成收費標準。
當然，僅憑1、2句“引導”政策就能激起這般水花，這也從側面驗證出平台企業對於社會生產、生活的重要意義。
所以，從積極角度來看，這次美團“躺槍”，也不冤。
傭金到底多少算合理？
這個政策出台背景是受疫情持續影響，餐飲企業復蘇遲緩，一些商戶舉步維艱。各大社交平台中，“吐槽”美團等外賣平台抽佣比例過高的聲量又大了起來，也有商家反映這項費率將超過自己的經營闕值。
那麼，傭金到底降到多少才算合理？目前的傭金還有多少能降的空間？
以一份沙拉外賣為例（見下圖），假如美團平台上某個商家接到一份價格為42元的訂單（40元鮮蝦沙拉+2元打包費），如商家自主設定給用戶的優惠活動補貼金額是13元，這份訂單實際售價則為29元。
在這29元中：商家需支付給騎手3.5元作為履約服務費，這部分支出佔比12.06%；支付給美團1.86元作為技術服務費，也就是我們常說的“傭金”，這部分支出佔比為6.42%；而最後剩下的23.64元為商家的最終收入，佔比達到了81.52%。
這其中，美團收取到的技術服務費，主要用於平台推進數字化經營模式建設。
履約服務費則主要面向於外賣騎手，但人員支出與技術支出不同的是，外賣對於時效性和區域性的要求，決定了勞動成本一向是個大平台的成本“大頭”，是無法通過規模效應而被攤平的。特別是騎手是“本地生活服務”中極為重要的組成部分，也是社會就業的中流砥柱，倘若強行壓降，並不利於行業發展。
這裡還要將圖片中“商家自主設定給用戶的促銷活動”拿出來單獨說明一下。
無論是線上經營、還是線下經營，一般情況下，大多數商家都會自行拿出一部分費用讓利，通過一些秒殺、特惠價等營銷手段吸引用戶下單，外賣經營同樣如此。但由於近年來，用戶訂購外賣基本都是通過外賣平台而非直接聯繫商家下單，因此，有不少商家會自然而然地將讓利部分也算入交給平台的成本當中。
如果說外賣平台是靠抽佣“發財”，那被詬病則無可厚非，但從財報來看，外賣平台收取到的傭金並非純利，而是進而轉為諸多硬性成本細項。就這一點而言，不止外賣平台，很多零售平台、電商平台皆是如此。
2020年，美團餐飲外賣業務的營收為662.6億元，但利潤為28.2億元，凈利率4.3%。到了2021年Q3財季，美團餐飲外賣業務營收錄得264.8億元，同比增長28%；凈利潤8.8億元，同比增長14%；凈利率較上一年末下降至3.3%了，下降幅度達到23.3%。
從財報中不難看出，美團外賣的業務收入和凈利潤都在增長，但凈利潤的同比增速卻只是前者的一半，這意味着，美團用於維護消費者、商戶及自身的運營成本也在快速拉升。
而站在海外市場，不管是美國的GrubHub、Uber Eats還是英國的Deliveroo，傭金率都要超過30%，GrubHub的傭金中超過20%是配送費，12.5%是傭金，還要額外收取四檔的推廣費，總體傭金超過40%。遠超國內外賣平台的抽佣比例（基本在6-8%這一區間）。
原料房租才是紓困商家的大頭
當市場過於聚焦某個具體問題時，很多時候，往往會忘記了一個事物的“全貌”。
疫情防控期間，線下物理空間活動受限，人們解決吃、喝等基礎生活需求的方式不得不聚集於線上，各大外賣平台訂單量猛增。一些商戶也向《豹變》感嘆道，“外賣收入，讓自己的店面勉強撐過了最艱難的日子。”
四川眉山一家名叫“憨憨”的干拌麻辣燙經營者李民益表示：“對於做堂食的商家來說，外賣是增量生意，沒有外賣業務，你本身要支付的房租、人工、原料各方面成本一分也不會少。外賣傭金算是增量里需要付出的成本，訂單量越多，銷售額也會越來越大，利潤也就更多一些。”
“滿城儘是口罩騎車”不僅是頻見的“城市風光”，同時也把騎手背後的外賣平台推到了聚光燈下，外賣傭金成為輿論的引爆點。越來越多的人開始怪罪平台抽佣是影響商家盈利能力的“罪魁禍首”，但事實上，市場中大多數商家的“根”還是在線下實體方面。
正常情況下，商家經營主要包含外賣+堂食，除少數家庭作坊式僅以定向送餐業務維生之外，大多數商家還是會在線下開設實體門店。而開店，就要面臨房租、裝修、水電煤、人工成本、日常原材料等水漲船高的各項成本。
“其實，比起6.6%的抽佣，我更關注的是原材料漲價和房租漲價。”在談及經營成本時，東莞“四月咖啡館”經營者寶儀頗感苦惱，“店裡招牌的草莓牛乳茶、多肉葡萄檸檬茶的製作成本一直在升。雖然我們不願降低食品品質，也怕漲價傷害用戶體驗，但現在的成本真的快Hold不住了”
“另外一個問題就是房租，因為生意比較好，房東透口風說要每年漲租10%。6.6%的外賣傭金就算降低到0，一個月省不到3000塊，還不夠我一個店員的工資，遠比不上原材料、房租給我的壓力。況且，在商言商，如果外賣平台運營不了了，那我的分店同樣也開不了。”寶儀說。
外賣業務可以說是商家經營的一種補位，是互聯網時代下另一種“生意”渠道，這種渠道的優勢在於，商家可以在一套系統里拿到訂單，對沖“位置”的限定。但外賣始終是一種彈性手段，如果將此視為決定商家生死的唯一要素，或多或少有些牽強。
當然，商家要求外賣平台調整傭金也可以理解，但至於調多少、怎麼調，不能偏聽任何一方，這是一個涉及到“供應鏈－商戶－平台－騎手－消費者”共同構建起來的複雜服務網，僅在某一點形成作用力，於情、於理都不是一個“治本”的邏輯。
美團生態也好，其他商業生態也罷，市場對於“經營”這件事的認知應被重塑。持續經營從來都是幾方找到一個共同利益點，進而形成一種商業上的動態平衡，而不是針對其中一方進行無限壓縮，在突破闕值之後的系統崩塌。
畢竟，真實的經濟學規律卻是：互聯網改變的是分配模式，但成本則是永恆。
作者/王么么
編輯/張子睿