當鯡魚被切成魚片時，其一半以上的重量成為低價值的
“副產品”，儘管這些下腳料同樣富含蛋白質和健康的歐米茄-3脂肪酸，卻從未進入我們的餐桌。現在，瑞典查爾姆斯理工大學的科學家已經開發出一種特殊的浸漬溶液，其成分包括迷迭香提取物和檸檬酸，可以大大延長腌制食物的保質期，並增加將其不同部位用作食品的機會。
將這些副產品升級為食品的技術目前已經有了，就像之前的肉餡、蛋白質分離物、水解物和油一樣，可以減少目前將其用於動物飼料的做法，或者在最糟糕的情況下直接將其扔掉的機會。
然而，最大的挑戰是在魚中發現的不飽和脂肪酸對氧化降解非常敏感，這意味着僅僅幾個小時后質量就開始下降。這導致最終產品出現不愉快的味道、氣味、顏色和紋理。魚的下腳料部分，如骨架和頭，因為它們富含血液，而血液中含有蛋白質血紅蛋白，這加速了脂肪酸的降解過程。
這項新技術基於一種含有迷迭香提取物和檸檬酸等成分的浸漬液。在一個名為WaSeaBi的歐洲項目框架內，Ingrid Undeland與同事Haizhou Wu和Mursalin Sajib一起，最近發表了一份探索該方法可能性的科學研究報告。
結果顯示，在儲存前將鯡魚切片過程中的下腳料浸入溶液中可以大大延長了酸敗發生前的時間，在20℃時，儲存時間可以從不到半天延長到超過三天半，在0度時，從不到一天延長到超過11天。
“而且，由於浸漬液在側流部件的表面覆蓋了一層薄薄的抗氧化劑，這些抗氧化劑會被帶到工藝的下一個階段，提供更多高質量的肉餡、蛋白質或油類成分，”Ingrid Undeland解釋說。
為了使該技術具有成本效益，研究人員還調查了重新使用該溶液的可能性。結果顯示，即使重複使用溶液達10次，在0°C時酸敗現象也會被完全抑制。此外，研究人員發現，該溶液使魚的血紅蛋白保持在一種更穩定、與脂肪酸反應更少的形式，研究人員認為這就是氧化程度降低的原因。
這項研究，即通過在可回收的抗氧化劑溶液中孵化或浸泡來控制鯡魚（Clupea harengus）副產品中的血紅蛋白介導的脂質氧化，公開發表在《食品控制》雜誌上。它是基於來自瑞典Pelagic的鯡魚副產品，然而，浸泡來自皇家格陵蘭島的鱈魚副產品的結果也證實，基於迷迭香的抗氧化劑混合物能很好地防止氧化。這意味着該溶液可用於防止不同種類的魚類下腳料的酸敗。
來自魚有價值部分的例子包括，背脊和頭部，它們富含肌肉，因此適合做魚糜或蛋白質配料。由於腹瓣和腸子富含歐米茄-3脂肪酸，可用於制油。尾鰭有大量的皮膚、骨骼和結締組織，因此很適合用於生產海洋膠原蛋白等，這是目前市場上備受追捧的成分。除了食品，海洋膠原蛋白還被用於化妝品和 “營養品”，對我們的關節和皮膚的健康有良好的保健作用。