25歲時，材料科學家Ernesto Di Maio患上了酵母過敏症，每當他吃披薩時就會出現蕁麻疹，這對於一個意大利那不勒斯人來說，多少有些尷尬。他說：“我的妻子喜歡吃披薩，這有時會在晚上的菜單上造成緊張。”現在，Di Maio可以期待無憂無慮的晚餐了，因為他和他的同事已經開發了一種無酵母的披薩麵糰發酵方法。
在普通的披薩麵糰中，就像大多數麵包一樣，酵母會發酵並釋放二氧化碳，使麵糰具有泡沫狀的一致性。然後通過烘烤將水分趕走，鎖住質地。
來自那不勒斯費德里科二世大學 (UNINA) 的Di Maio團隊認為他們可能能夠以不同的方式產生同樣的效果：通過在高壓下向麵糰注入氣體，並在烘烤過程中釋放壓力，調整他們為製造聚氨酯所開發的方法。研究共同作者、UNINA材料科學家Rossana Pasquino說：“我們的目的是嘗試在沒有化學製劑的情況下做出我們非常喜歡的披薩的相同質地。”
傳統的披薩店在早上揉麵糰，然後讓它發酵到晚餐時間，而新的程序將發酵和烘烤結合到一個步驟中。首先，科學家們使用標準的那不勒斯配方準備了一塊高爾夫球大小的麵糰，其中不包括酵母。他們將其放入一個高壓鍋中，一個與烤麵包機差不多大小的小型加壓烤箱。通過一個氣體入口，他們注入二氧化碳、氦氣或空氣，並將內部壓力提高到10個大氣壓（大約是標準廚房壓力鍋的五倍），溫度為150°C，持續10分鐘。
其中困難的部分是對壓力和溫度進行微調，以便在麵糰凝固時達到發泡的峰值。簡單地說，研究人員希望麵糰像啤酒的泡沫一樣，而不是像可樂的氣泡。“你必須在它變成固體時降低壓力，”Di Maio說。“如果你太晚了–你在麵糰凝固后才減壓，那麼它就會開裂。…如果壓力釋放得太早…它就會崩塌。”
為了完善時機，Di Maio的團隊必須確定披薩麵糰的材料特性。Pasquino說：“麵糰是不同（聚合物）鏈的複雜混合物，它們糾纏在一起並形成一個網。”UNINA的合著者Paolo Iaccarino在阿馬爾菲海岸的一家披薩店做兼職，一天晚上他帶着溫度計去上班，測量了烤爐中的麵糰溫度。然後Pasquino在她的實驗室里重現了這些條件，以測量麵糰的流變性–它在壓力下的變形，該團隊本周在《流體物理學》上報告了這一情況。
最終的結果是，Di Maio表示：“我們試了一下，味道很好，軟硬適中。”
但它的味道像真正的披薩嗎？佛羅倫薩大學的食品技術專家Alessio Cappelli對此表示懷疑。儘管他說這篇論文很“有趣”，但他想知道這種方法是否會在實踐中被廣泛使用，因為麵包師的酵母是如此便宜和容易。“它看起來像是一種創新，只是為了創新而創新。”
那不勒斯小組不久將對其麵糰進行額外的口味測試。研究人員已經購買了一個更大的高壓鍋來烘烤正常大小的麵糰，並正在改進他們的方法，以根據個人口味製作披薩，例如，使麵糰更有嚼勁。
Di Maio補充說，這項技術甚至可能產生一個不錯的無麩質披薩餅。他的團隊的方法比其他烹飪方法更能控制烘烤條件，這可能會讓研究人員使用其他成分實現麵筋的獨特質地。