插旗菜業是湖南省華容縣較大的蔬菜再加工企業，為多家知名企業代加工酸菜製品，也為一些方便麵企業代加工老壇酸菜包，號稱老壇工藝，足時發酵。在插旗菜業的清洗車間，一袋袋酸菜被隨意堆放在地上，經過機器清洗、切碎、拌料、包裝、殺菌，就做成了老壇酸菜包。
那麼，製作這些老壇酸菜包的酸菜，究竟來自哪裡呢？
插旗菜業公司官網介紹，擁有高標準室內腌制池300個，自己腌制酸菜。在插旗菜業的腌制區，記者果然看到了標準化的腌制池，工人正穿着特定的工作服進行作業，不過，生產負責人告訴記者，這些酸菜都是用來加工出口產品的，老壇酸菜包里的酸菜，並不是這裡腌制的，而是另有來源。
記者：自己腌的做出口，方便麵菜包里的就是收的土坑的菜做的？
湖南插旗菜業有限公司 彭經理：嗯，對。
工人告訴記者，清洗車間堆放的這些編織袋裡的酸菜都是從外面收購過來的。
記者跟隨公司的貨車，在同福村附近一片農田裡，找到了腌制酸菜的地方。腌制好的酸菜就在一個土坑裡，工人正在把腌制好的酸菜取出、裝袋。
記者：這個菜是誰收啊？
送貨司機：插旗。
記者：插旗？是那個插旗菜業嗎？
送貨司機：對啊。
記者：你現在這些都是給插旗菜業的是吧？
農戶：嗯。
記者看到，工人們有的穿着拖鞋，有的光着腳，踩在酸菜上，就連稱量酸菜的磅秤也是直接放到酸菜上。很快貨車裡就裝滿了土坑裡腌制的酸菜，記者一路跟隨，五十分鐘后，貨車駛進了插旗菜業。
記者：咱們這收不收那個酸菜啊？
湖南插旗菜業有限公司車間主任：收啊。
記者：就是那個土坑裡面腌制的酸菜？
湖南插旗菜業有限公司車間主任：是啊。
按照《中華人民共和國食品安全法》規定，食品生產者應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明；對無法提供合格證明的食品原料，應當按照食品安全標準進行檢驗。然而，生產負責人告訴記者，插旗菜業並不對衛生指標進行檢測。
記者：土坑裡的菜剛收過來之後，衛生指標檢不檢？
湖南插旗菜業有限公司 彭經理：衛生指標，衛生指標這個不檢。
老壇酸菜包號稱是“老壇工藝，足時發酵。”
在一個昏暗的庫房裡，記者確實看到了一些罈子，但工人告訴記者，老壇酸菜包裡面的酸菜並沒有經過罈子發酵。
記者：有二次發酵嗎？
湖南插旗菜業有限公司工人：沒有。
記者：就直接用外面那堆，就剛我看那個清洗車間的那個？
湖南插旗菜業有限公司工人：嗯。
湖南插旗菜業有限公司 嚴經理：它不要二次發酵，不需要。
原來，所謂的老壇酸菜，只是地地道道的土坑酸菜。
生產負責人彭經理坦承，雖然插旗菜業有自己的標準化腌制池，從這裡出來的酸菜基本不會含什麼雜質，但這些都被用來做出口產品，給食品企業代加工的酸菜都是收來的土坑酸菜。
同樣都是酸菜，為什麼會有兩套不同的生產方式呢？
湖南插旗菜業有限公司 彭經理：就是國內的產品，你到了消費者手裡面，裡面有一點樹葉，有一點纖維，頂多罰你一千（元）兩千（元），這個如果到國外去了，至少是罰十萬（元）。
彭經理說，使用土坑酸菜所加工的成品中，可能會含有一些雜質，由於經過了切碎等多道工序，肉眼很難發現。
這些酸菜又是怎麼腌制的呢？
每年初春，正是芥菜成熟的時候，在菜地的旁邊，有一個大坑，工人將從地里拉過來的芥菜倒到土坑裡。記者注意到，這些芥菜並不清洗，有些甚至帶着枯萎發黃的葉子放置好后，加水、鹽等，用薄膜包上，蓋上土直接腌制。
記者：像咱們這兒這種土坑得有多少個？
農戶：這一路都是，都是土坑。
在華容縣一些農田裡，記者看到，果然有很多腌制酸菜的土坑。
經過三個月，酸菜就腌制好了。
每年7月到來年的1月，廠家會陸續來這裡收購酸菜。和插旗菜業所收購的酸菜一樣，工人或者穿着拖鞋，或者光着腳，在酸菜上踩來踩去。有的甚至一邊抽煙一邊幹活，抽完的煙頭直接扔到酸菜上。
農戶：全國各地都拉走，湖北、四川、還有上海那邊，到處都拉走。
岳陽市君山區雅園醬菜食品廠生產的是這種1公斤包裝的酸菜製品，主要賣給一些餐飲企業。
記者：咱這兒也收農戶土坑裡的菜嗎？
岳陽市君山區雅園醬菜食品廠 李經理：也收。
在車間里，大批的酸芥菜被直接卸在地上，有的袋子已經開裂，酸菜直接落在地面上。
記者：那咱收回來得檢測檢驗這些東西嗎？
岳陽市君山區雅園醬菜食品廠 李經理：脆度、水分、酸度。
記者：那咱們平時收進來是不檢這些是吧，細菌、大腸桿菌這些？
岳陽市君山區雅園醬菜食品廠 李經理：都不檢。
經過清洗、去根、切割，酸菜被輸送到下一道工序。
在包裝車間，一名工人正拿着勺子往酸菜包里灌裝液體。
記者：你這個加的是什麼水啊？
岳陽市君山區雅園醬菜食品廠工人：不知道。
海霞醬菜廠也是給餐飲業后廚加工酸菜。車間里滿是污漬，準備加工的酸菜直接堆放在地上，這裡清洗酸菜更加簡單，只是從水裡過一下，就直接切割、裝袋、加入防腐劑、封袋。
在調查中，從業者向記者透露，由於酸菜的腌制時間短，包裝好后，一兩個月左右就會發黑變爛，在加工過程中有時會超量添加防腐劑。
壇壇俏食品有限公司 劉經理：現在我們做的這個酸菜，裡面的防腐劑是超標的，主要是那個護色劑、焦亞硫酸鈉、二氧化硫。我們現在做的產品我知道啊，我做進去就是超標的，不超標不行啊。
記者：這個地方超標會超多少啊？
壇壇俏食品有限公司 劉經理：它根據氣候來確定。
記者：那像夏天一般會超過多少？
壇壇俏食品有限公司 劉經理：一般超個兩到十倍。
劉經理說雖然超量，但他們對防腐劑的使用早已得心應手，不怕被查。
壇壇俏食品有限公司 劉經理：這個東西我們是打了一點擦邊球。
記者：是怎麼弄的？
壇壇俏食品有限公司 劉經理：就是說它這個產品，它所有的防腐劑也好，還有那個護色劑也好，它是有那個揮發性的。你今天添加進去的數據，我們今天做出來的產品，你今天檢測它是一個數據，你過半個月以後它的數據，它又不一樣。你現在做出來超個一兩倍，但是過一個月就不超標了。
錦瑞食品有限公司是華容縣較大的酸菜加工企業，也給一些食品企業代加工老壇酸菜。
記者：就也是收土坑裡的酸菜和豆角嗎？
錦瑞食品有限公司生產負責人：我們池子裡面不夠用。
生產負責人承認，從農戶那裡收來的土坑酸菜，會經過清洗、罈子七天發酵、切碎等多道工序，原本的一些雜質，肉眼很難發現。
錦瑞食品有限公司生產負責人：它肯定是洗不幹凈的，自己收購的那可以（新鮮蔬菜腌制的）。外面的就是土坑裡的，裡面有樹枝啊，有田螺啊，有羽毛啊，還有什麼有時候抽煙的煙蒂啊。