植物肉有兩個問題待解，一個是性價比，一個是口感質地如今端午節的粽子和清明節的青團、中秋節的月餅一樣，在商家的推陳出新下內有乾坤，常常有意想不到的口味。“吃貨”錢怡珈就在今年端午節第一次吃到植物肉粽子，粽子里有整塊的“五花肉”，仿得惟妙惟肖。
“五花肉”的供應商是一家名為新素食的中國本土公司。這家本土的創業公司在去年9月宣布拿到了數千萬元Pre A輪融資，由經緯中國領投，老股東盛美啟明跟投。公司的投資人在對外的新聞稿里稱，“我們長期看好以替代蛋白為基礎的顛覆傳統蛋白質供給的廣闊賽道。”
國內的植物肉市場發力是近一年。在吃到植物肉粽子之前，錢怡珈還在上海的老字號素菜館松月樓里買到過素肉包，口感與普通肉包難辨區別。更令人驚訝的還有價格，一隻4.5元，這打破了她那“植物肉比真肉還貴”的先入為主的印象。她也在家樂福里見過植物肉水餃、春卷、包子；在全家看到有賣植物肉帕尼尼和意麵，一人份，微波爐加熱即可食用。
如今，植物肉對於消費者來說並非新名詞，而像新素食這樣的植物肉公司在中國並不鮮見。
一位行業人士告訴第一財經，據他所知，國內這個賽道起碼有超過5000家的“玩家”，但“許多都是中小公司”。這些“玩家”里既有傳統農業食品企業，也有新興的創業公司，既有跨國公司，也有本土企業。“魚龍混雜較多，有些就是做傳統的豆制產品，也會說自己是做植物肉的。反正目前還沒有出現頭部和龍頭企業，大家都是試水，希望取得突破，但這個市場是大的。”
從“聽說過”到“買得到”
何為植物肉？它屬於“人造肉”的一種。嚴格來說，人造肉分為兩種：第一種植物肉，是從大豆、豌豆、小麥等作物中提取植物蛋白為原料進行加工，使其具備動物肉製品的口感和質地。第二種為“試管肉”“細胞肉”，是在實驗室里通過提取和培育動物幹細胞做出來的。目前，市面上的產品基本都是植物肉。
幾年前，植物肉對於大多數中國人來說似乎還是個新鮮而陌生的詞。人們看到關於植物肉的新聞報道，實際生活中卻難覓一二。這一來自海外的新興產物因為與比爾·蓋茨、李嘉誠等大佬的名字聯繫在一起而備受關注，也成為了資本追逐的風口。
植物肉的“高光時刻”是在2019年。當時美國洛杉磯的一家人造肉公司Beyond Meat登陸納斯達克，上市首日漲幅高達163%，創下金融危機以來美股最佳IPO紀錄，上市不到一個月累計漲幅達到290%。而另一家也來自加州的Impossible Foods，還未上市估值就超過了100億美元。
錢怡珈看到的一部分產品來自陳樹光創立的品牌植愛生活。2017-2018年間，這位華裔新加坡人與美國非營利性組織The Good Food Institute（GFI）有了接觸，後者致力於推廣動物蛋白之外的、更環保的替代蛋白的發展。作為一個新加坡人，陳樹光的故鄉就是一個隨着海平面上升可能會“消失”的國家，於是他萌生了進入植物替代蛋白領域的想法。
即使目前大部分植物肉企業都是從B端切入市場，但C端的消費者教育和宣傳也十分重要。
植愛生活商業副總裁葉清良告訴第一財經，不同於其他一些只做2B市場的植物肉公司，植愛生活從去年開始布局零售渠道。在渠道選擇上，品牌覆蓋了線上零售（電商）、線下零售以及餐飲的三大核心渠道。其中電商渠道的選擇，既覆蓋了傳統的天貓超市和京東超市等平台，也布局盒馬、叮咚、兩鮮等新興O2O平台；同時還入駐大潤發、歐尚、家樂福、久光鮮品館、高島屋、G-Super等超過1000家商超門店。在他看來，如此可以更加直接面對消費者，迅速打開市場。
“我們不是替代肉類，只不過希望消費者可以多一些選擇。”植愛生活CEO陳瑞榮講品牌的目標受眾瞄準了那些“彈性素食者”。所謂彈性素食（flexitarianism），它沒有確定的規則，基本理念是攝入更多的蔬菜、全穀類、豆類、堅果和菜籽，減少動物類食品的攝入，比如肉類、禽類和奶製品。
這背後市場巨大，相對於7000萬素食者，是一個十幾億人口的市場。數據也證實了這確實是塊值得充分挖掘的大蛋糕。
尚處市場教育階段
根據美國市場調查諮詢公司MarketsandMarkets此前預測，全球植物性肉的市場規模預計以每年約15.0%的複合增長率增長，到2025年將達到279億美元（約合1790億元人民幣）。其中，中國市場的增速最快。據歐睿諮詢（Euromonitor）預測，到2023年中國植物肉市場將達到130億美元的規模。
在不少業內人士看來，相較於西方國家，中國是植物肉最好的落地市場，中國的餐飲種類豐富，烹飪方法多樣，且本就有悠久的素食傳統。
陳瑞榮發現，2020年的疫情促進了中國消費者對健康的需求。他和他的團隊察覺到了一個市場趨勢，即出於從健康飲食到環境保護在內的多種原因，植物肉在不少中國一線城市的年輕人群中流行了起來。
新冠疫情整體上推動了植物肉產品的零售。比如Impossible Foods的零售足跡就從150個零售點增長至現在全球多達2萬個，是其10年發展史上的“最大業務擴張”。
市場研究機構益普索Ipsos發布的《2020年中國人造肉趨勢洞察》報告稱，受到疫情影響，部分消費者已經開始減少肉製品的購買，有21%的消費者有意用其他蛋白質代替動物肉製品。
海外企業伺機而動。2020年4月初，Beyond Meat宣布其位於浙江嘉興經濟技術開發區的植物肉生產工廠正式揭幕，該工廠主要負責生產植物豬肉、牛肉和禽肉產品。
餐飲巨頭也紛紛跟進。星巴克去年迅速上線了Beyond Meat的植物肉產品。快餐連鎖企業麥當勞在今年3月推出了植物早餐肉系列產品；隨後的4月，麥當勞的老對手肯德基推出了植物肉的炸雞塊。國內的餐飲連鎖企業也不甘示弱，比如海底撈在3月宣布，上海有31家門店已開始試點推行小料台產品更新，提供植物蛋白新品“味伴侶”作為搭配配料。這也是海底撈首個面向市場的植物蛋白產品。此外，海底撈方面表示，還將持續推出10餘款植物蛋白產品，預計6月底，將有系列植物蛋白火鍋食材面市。
不過，雖然“玩家”們都開始加碼，但目前許多從業人員依舊認為，這一行業還處於早期，市場有待開發培養。
新素食創始人兼CEO高松此前在參加第22屆中國國際食品和飲料展覽會（SIAL China）的一場論壇時提出，“消費者為什麼不太接受植物肉或者評價沒有那麼高？核心就是在產業早期缺乏好的產品，缺乏穩定成熟的供應鏈。”
植物肉的前景依舊可期。利好政策也在不斷出台。2020年12月，中國食品科學技術學會發布《植物基肉製品》團體標準，規定了植物肉製品的基本要求、檢驗規則、判定規則、包裝、運輸和儲存等，這標誌着植物肉行業已有國家層面的行業標準，安全保障也相應提高。
陳瑞榮說，行業標準的出台明確了什麼才是真正的植物肉，這有利於這個行業健康發展。他也認同，植物肉的市場還在培養期，而國內的植物肉公司需要解決兩個問題，一個是性價比，一個是技術，即口感質地。“進口（人造）肉做的漢堡一個賣到60多元，比真肉都貴，也許有人會因為好奇心去嘗鮮，但復購率肯定不會高。”他表示，只有解決這兩個問題，植物肉才能在國內普及開來，而這需要時間。