據外媒New Atlas報道，儘管越南肉食小吃Nem Chua是由生豬肉發酵而成的，但人們食用這種小吃后並不會引起食物中毒。事實上，一項新研究表明，在它身上發現的一種化合物可以作為天然的食品防腐劑。
在最近進行的研究中，來自澳大利亞皇家墨爾本理工大學的科學家們仔細研究了無害的植物乳桿菌B21細菌，這種細菌在Nem Chua中自然存在。在其他方面，研究人員發現，這些微生物產生一種被稱為細菌素的化合物，可以殺死對手類型的細菌。
細菌素一般通過在其目標的外膜上形成孔洞，使其內容物泄漏出來而發揮作用。其中一個這樣的化合物–稱為Nisin–實際上已經作為一種抗菌食品防腐劑上市。不過，由於它對極端的溫度和pH值很敏感，其作用是有限的。
相比之下，L. plantarum 21衍生的細菌素–被命名為Plantacyclin B21AG–更加耐受。科學家們說，它可以很容易地承受商業食品加工環境中的極端情況，因為它可以容忍高和低的pH值，並且可以在加熱到90 ºC（194 ºF）的20分鐘內存活。
更重要的是，與其他一些細菌素不同，它針對廣泛的有害食源性細菌，如單核細胞增生利斯特菌。
聯合首席科學家Oliver Jones教授說：“Nem Chua化合物是無色、無味的，而且非常有彈性。通過這項新研究，我們已經確定了正確的生長條件，這將使我們能夠大量製造它，並有可能達到工業規模。隨着進一步的發展，我們希望這可以成為一種有效、安全和全天然的解決方案，以解決食物垃圾和食源性疾病。”
這項研究由Andrew Smith教授、Bee May博士和Elvina Parlindungan博士共同領導。關於這項研究的論文最近發表在《Process Biochemistry》雜誌上。