海底撈2021年巨虧41.63億元，關店276家

圖片來源：視覺中國

記者 | 馬越

編輯 | 牙韓翔

餐飲巨頭海底撈咽下上市以來的第一次巨額虧損。

2022年3月23日晚間，海底撈發布年報顯示，2021年海底撈實現收入411.1億元，同比2020年增長43.7%，虧損41.6億元。其中由於2021年閉店計劃處置長期資產的一次性損失、減值損失，以及管理層採取審慎態度計提的減值損失超過36.5億元。這一數據低於之前海底撈發布盈利預警公告中最高預估虧損上限的45億元。

海底撈在去年的最大動作，不外乎上市以來的第一次大規模關店行動——2021年11月5日晚，海底撈發布公告，決定在12月31日前逐步關停300家左右門店。與2021年中報顯示的1597家門店數量相比，砍掉門店的數量接近20%。

年報顯示，截至2021年12月31日，海底撈全球共有門店1443家，其中1329家位於中國大陸地區，114家位於港澳台地區及其他11個國家。截止2021年底，已經有260家海底撈餐廳永久關閉，32家餐廳暫時停業休整。2021年全年，海底撈新開業421家餐廳，關閉276家餐廳，其中16家因租約到期等原因關閉。

海底撈之所以大範圍關店，原因在於其關鍵指標翻台率的連續下滑，由2017年的5.0次/天下降至2021年上半年的3.0次/天。

2021年，海底撈餐廳的總體平均翻台率為3.0次/天，同店翻台率為3.5次/天。對比2021年上半年，總體及同店翻台率分別為3.0次/天及3.4次/天，基本持平。顧客人均消費從2020年的人民幣110.1元下降至2021年的人民幣104.7元，主要是因為客均點餐量變化等。

從業績組成情況看，餐廳經營收入仍然是海底撈的主要收入來源，於2021年貢獻總收入的 比例為96.0%，與2020年同期比例95.9%基本持平。

外賣業務收入為7.06億元，所佔總收入的比例為1.7%，與2020年2.5%的佔比相較有所下滑，這也是疫情好轉外賣訂單減少所致。調味品及食材銷售收入為6.87億元，所佔總收入比例為1.7%，與2020年1.4%的佔比相較有所上升。

值得注意的是，海底撈在年報中還特別提及了它的副牌餐廳。海底撈表示，為了覆蓋更廣泛的消費群體，滿足不同的餐飲需求，積極探索多品牌經營。截至2021年12月31日，除海底撈餐廳外，還有若干自營餐廳，品牌名字包括但不限於漢舍中國菜、十八汆麵館、五穀三餐及苗師兄炒雞等。

對於海底撈這樣具備了完善供應鏈體系的餐飲頭部品牌來說，布局平價副牌，在成本控制上有天然優勢。而這些副牌，也是海底撈獲取流量、擴大商業版圖和尋找新增長點的嘗試。

不過從經營業績上看，海底撈其他餐廳經營在2021年的收入達到1.98億元，所佔總收入比例為0.5%；與2020年同期2061.4萬的收入、相較總收入0.1%的收入佔比相比，有了顯著提升。但整體來說，副牌對於海底撈整體業績的拉動情況仍然有限。

在2021年12月，包括佰麩私房面、大牟田、撈派有面兒等數個副牌已經門店陸續全面歇業的現象。從眼下的情況看，海底撈在副牌的探索上還沒能取得明顯突破。

可以預計的是，海底撈在2022年仍然處於變革的關鍵時間點。

在今年3月，海底撈發布一系列人事變動，董事會主席兼前首席執行官張勇卸任，楊利娟調任首席執行官，基層服務員出身的她也是海底撈“啄木鳥計劃”改革措施的全權負責人。

該計劃將持續推進門店整合及經營效率的改善。同時，海底撈產品上新策略的調整，也是其尋求變化、改變經營未達預期的方式之一。2022年元旦起，海底撈改變以往單品單店零散上新、區域逐步推廣至全國的做法，從全國、區域雙體系推進產品上新，從鍋底、菜品、小吃及體驗等全方位的創新，且保持全國至少一年兩次的上新節奏。