兩年半時間新開門店1151家，如今，瘋狂擴張的海底撈不得不咽下自己種下的苦果。11月5日晚間，海底撈發布公告稱，將於2021年12月31日前逐步關停300家左右客流量相對較低及經營業績不如預期的海底撈門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。
關停300家，大量員工何去何從
財報數據顯示，2019年、2020年，海底撈新開門店數量分別為308家、544家，2021年上半年新增299家門店，截至2021年6月31日，全球門店總數達1597家。關停約300家門店之後，海底撈的門店總數在1300家左右，仍是國內最大的連鎖火鍋餐飲企業。
海底撈還表示，公司不會裁員，將妥善安頓關停門店的員工及管理層。海底撈將為門店管理層提供其他發展機會，從業務、管理等方面進行強化培訓，提高崗位管理和經營水平；普通員工將進行內部調配，充分尊重員工意願，讓其選擇到其他門店上班。
但是，300家門店的員工幾乎佔到了海底撈全體餐廳員工的20%，即便轉移至其他門店，也會出現員工過度飽和的現象。
海底撈還在公告中宣布，將開展“啄木鳥”計劃，由海底撈執行董事兼副首席執行官楊利娟負責領導。該計劃包括：持續關注經營業績不佳門店，包括海外門店；重建並強化部分職能部門，並恢復大區管理體系；及時收縮集團的業務擴張計劃，若門店平均翻台率低於4次/天，原則上不再規模化開設新門店。
同一天，海底撈通過官方微博發布“致關心海底撈的朋友的一封信”，表示部分門店經營未達預期主要源於2019年開始的快速擴張策略。具體表現在：部分門店選址出現失誤；內部組織架構變革讓各級管理人員“無法理解且疲於奔命”；優秀店經理數量不足；過度相信連住利益的KPI指標，以及企業文化建設的不足。
業績下滑，盲目擴張是“原罪”
新店是海底撈業績增長的重要驅動力，2019年起，海底撈明顯加快了開店的速度。不巧的是，海底撈的擴張計劃撞上了新冠疫情的爆發。
2020年1月26日起，海底撈暫停了國內所有門店的運營，直到2020年5月，絕大部分門店才陸續開放。三個多月“顆粒無收”，對瘋狂擴張的海底撈來說，無疑是一次重創。
2020年海底撈總營收為286.14億元，同比增長7.8%，凈利潤為3.1億元，同比下降86.8%。2021年上半年，海底撈總營收為200.94億元，同比增長105.9%，凈利潤為0.97億元，同比增長110%，業績表現並不理想。
表現不佳的還有翻台率，2017年、2018年，海底撈的翻台率為5次/天，2019年為4.8次/天，2020年，其翻台率下滑至3.5次/天。而2021年上半年，又下滑到了3次/天。
根據國信證券的測算，3次/天是海底撈單店的盈虧平衡線，也就是說，已經有不少門店已經處於虧損狀態。
而單店平均月收入的嚴重下滑，就很能說明問題。2018-2020年，分別為301.37萬元、277.66萬元、176.26 萬元，2021年上半年跌至101.33萬元。
人均消費也出現回落，從2019年的105.2元，增長至2020年的110.1元之後，又跌回了2021年上半年的107.3元。
對於各項關鍵指標的下滑，海底撈解釋稱，“我們於2020年下半年及2021年上半年新開門店數量較多，截至2021年6月30日，全球門店數達到1597家，相關支出顯著增加；新開業門店達到首次盈虧平衡並實現現金投資回報的時間長於往期；門店營運仍受到新型冠狀病毒疫情的持續影響。”
新店在一段時間內的盈利能力弱於老店是完全可以理解的。快速擴張必然會拉低海底撈的平均盈利能力和平均翻台率。
對此，張勇在今年6月曾公開表示：“我對趨勢的判斷錯了，去年6我進步作出擴店的計劃，現在看確實是盲信。當我意識到問題的時候已經是今年1份，等我做出反應的時候已經是3份了。”
但有一個不容忽視的點是，海底撈部分門店的選址過於密集。據媒體報道，有投資者調研發現，廣州白雲匯附近，相鄰1公里多的距離內就有三家海底撈。這三家店分別開業於2018年、2019年和2021年6月，而最新的這家店對另外兩家客流有顯著影響。
如此盲目、毫無節制的開店或許才是導致業績下滑的“原罪”。
而張勇認為，大家或許是神話海底撈了，“所有餐飲企業面臨的困難，我們同樣面臨；所有餐飲企業不能解決的問題，我們依然沒有解決。盲目擴張的事情肯定會發生，一旦我整合好現在的門店，我還會擴張，因為這是我的使命。穩定了我就衝鋒，不穩定了我就穩定，穩定下來就再衝鋒，直到海底撈倒下來為止。”
而海底撈在11月5日發布的聲明，也印證了張勇的這一說法。
除此之外，張勇也曾在公開場合表達過公司管理的漏洞：“內部管理始終存在，無論上市前還是上市后，我一直在公共場合強調海底撈管理弱的方面。但是因為過去幾年業績太好，管理的問題被掩蓋了。”對於管理層的優化也在此次變動的範圍之內。
如此看來，海底撈或許將迎來一次更為徹底的改變。
新業務出師未捷身先死，張勇：我的心還沒死
除了火鍋主業，海底撈也試圖發展一些副業。
例如，疫情期間，海底撈就曾孵化“喬喬的粉”，入局當時非常火熱的粉面類快餐賽道。但遺憾的是，其中一家門店僅存活了不足10個月就在今年9月低調撤店了。當時，據知情人士透露，喬喬的粉還關閉了一家尚在裝修的門店。
外界曾對喬喬的粉等副業寄予厚望，認為其可以成為海底撈的第二增長曲線。但失去了海底撈的光環，這些副業卻一個都沒有跑出來。
有味財經援引有業內人士稱，這些副業採取的是海底撈多品類多業態共用的供應鏈體系，門店不具備獨立研發產品的空間，這就造成食材比較普通，工藝比較簡單，新品研發緩慢等弊病。如果一個餐廳產品沒有個性，沒有煙火氣，就很難形成消費者忠誠。
面對競爭對手們深耕多年的賽道，表現僅僅是“尚可”，又沒有個性的海底撈很難贏得競爭優勢。
但張勇並不氣餒：“我有很大的野心，我從24歲創辦海底撈到現在，我的心還沒死，我還想折騰。開個麵館嘗試，投資20-30萬，失敗了又怎麼樣呢？”
市值蒸發3000億港元，海底撈又該怎麼走？
從股價上看，市場對於海底撈的表現顯然並不滿意。
今年2月之後，海底撈的股價持續走低。11月5日，海底撈的股價為21.05港元，較2月17日的最高點83.53港元，跌去74.80%，目前海底撈的市值為1149億港元，較最高點蒸發超3300億港元。
海底撈的現狀令人憂慮，但作為一個龐大的餐飲集團，海底撈必須自救。
在談及如何穿越周期時，張勇曾表示“我覺得如果一個企業想倒掉、想不能穿越這個周期，他必須同時犯兩個錯誤，又要貪婪，又要愚蠢。想超越周期只能犯一個錯誤，可以貪，但不能愚蠢；可以愚蠢，但千萬別貪。”
從快速擴張中冷靜下來的海底撈，選擇了及時止損，未來海底撈又會怎麼走呢？
在公開信的最後，海底撈寫道“目前的苦果只能有我們自己一口一口咽下去。我們在此向大家保證，海底撈1000餘家門店服務員的笑臉依舊燦爛。”