“10年價格漲3倍，66元一根的鐘薛高被瘋搶，雪糕為啥都在漲價做網紅？”進入夏季，關於雪糕漲價的聲音不絕於耳。今年以來，傳統雪糕品牌伊利、蒙牛等4元左右冰淇淋的價格上調都控制在0.5-1元之間，漲幅未超過20%。和路雪旗下的可愛多和夢龍同步漲價1元以上，光明冰磚從2元漲至5元。
而以鍾薛高為代表的網紅雪糕從推向市場之初，就以高價著稱。各大景區推出的文創雪糕售價都在30元左右。
獵雲網從便利蜂、全家、羅森等便利店看到，大部分雪糕平均售價在13—18元/支之間，10元以下的雪糕寥寥無幾，且大都是冰棒或“瘦身”狀態，多為60g左右。
雪糕價格上漲的周期被分為三個階段——2007年到2013年，隨着奶、糖、巧克力等原料，以及人工、運輸、冷藏等成本上升，雪糕正式告別“一元以下”時代；2016年開始，搭上消費升級浪潮，國產品牌開始走高端路線，與雀巢、八喜、DQ這些外資品牌搶市場，雪糕步入3~8元大關；2018年開始，乘着“互聯網+”的東風，網紅雪糕蜂擁而至，雪糕步入10元時代。
來源：獵雲網
羅森便利店的一位店員告訴獵雲網，雖然價格偏高，但消費者選擇購買鍾薛高等網紅雪糕的意願很高，尤其是有一款“桃氣雪糕”，外型是水蜜桃形狀，因為其高顏值很受歡迎，經常是斷貨狀態，現在還未能進到貨。
此外，他表示，類似於伊利苦咖啡雪糕等5元以下的品類，從利潤角度來說，不會在便利店考慮範圍之內。
在新消費的時代之下，網紅雪糕也迎來良好的發展契機，並衝擊着傳統雪糕市場格局。但也有商家對網紅雪糕的復購率產生擔心，認為消費者會止步於嘗鮮。
傳統雪糕市場格局生變
曾幾何時，哈根達斯是貴族雪糕的象徵，一個最便宜的冰激凌球25元，一份“夢幻天使”78元，一份豪華的主題冰激凌，動輒上百。而如今，國產雪糕紛紛推出高價雪糕，讓冰櫃里的哈根達斯都顯得“平平無奇”。
尤其是，今夏鍾薛高的糕推出的限量新品，分為“杏余年”和“芝玫龍荔”兩個口味，用戶想買此新品居然必須要和套餐一起購買，無法單獨購買。而在非官方的店鋪里，這盒冰淇淋的代購價格已經炒到160元至288元之間。
根據前瞻研究院等機構，2018年之前，國內的雪糕行業是“三足鼎立”局面。和路雪、哈根達斯等外資品牌佔據了國內大部分高端市場和部分中端市場；蒙牛、伊利等則以中端產品為主，約佔45%；區域性老牌冰激凌企業如中街、五羊以及大量中小型地方民營企業定位中低端，約佔30%。
來源：獵雲網
自2000年左右開始，國內乳品企業依靠自身的奶源、食糖等原材料優勢，“殺”入冰淇淋市場，並長期佔據線下渠道的半壁江山。
國內雪糕網紅化則是從2014年開始，東北大板、中街1946、鍾薛高、奧雪的鹹蛋黃冰淇淋等品牌相繼走紅網絡。
龐大的雪糕市場也吸引着資本的關注。據統計，近十年冰淇淋品牌投融資事件共32起，披露的融資金額近24億元，其中，2015-2018年是行業投融資的高峰期。
也是在2018年，鍾薛高一“戰”成名。2018年雙11當天，鍾薛高一款售價66元的厄瓜多爾粉鑽口味雪糕，在15小時內被一搶而空，打破了消費者對傳統國產雪糕價格的認知。
鍾薛高創始人林盛曾將2019年定義為“中國冰淇淋元年”。這一年，大品牌動作不斷，新品牌層出不窮，消費者熱情高漲，這對於中國的冰淇淋行業來說，是機遇也是挑戰。
數據顯示，2018年線上冰淇淋品牌有60餘家，2019年這一數字增加到了140多家。2019年天貓618的第一個小時內賣出了140隻棒冰，生鮮品類銷量TOP3中有兩個是冰淇淋品牌；同年雙十一，冰淇淋的銷量同比增長123％；中國冰淇淋市場的總量達1239.37億元，產銷量高達506.42萬噸。
隨着網紅雪糕興起，雪糕價格也一路高漲，從原材料、冷鏈運輸到營銷層面，網紅雪糕背後是更多的成本。以鍾薛高的厄瓜多爾粉鑽口味雪糕為例，其官方介紹原料採用日本高知的檸檬柚，價格在600元一斤，一片雪糕的成本接近30元。在包裝材料上，使用秸稈棒簽是可降解的環保原料，成本是普通棒簽的10-30倍。
來源：貨圈全微數實驗室 圖源：貨圈全微數實驗室
來源：蒙牛乳業年報 圖源：蒙牛乳業年報
網紅品牌的迅速崛起也撼動着原有的市場格局。2018年，伊利、蒙牛、三元等品牌的冰淇淋業務增速放緩。以蒙牛年報為例，其在2018年、2019年和2020年，冰淇淋業務收入分為為27.234億元、25.614億元和26.337億元。
傳統雪糕品牌需要找尋新的增長曲線。對乳業類企業而言，憑藉奶源和渠道優勢佔據了過半的市場份額，一直以來定位中端市場，向高端市場掘金，成為其突破口。
對區域性本土品牌來說，如哈爾濱的馬迭爾、瀋陽的中街冰點、廣州的五羊雪糕、東北大板等，一直以來主要聚焦中低端市場，在想辦法走出區域化的同時，也開始謀求高端化。
以馬迭爾為例，憑藉薇婭等頭部主播和美食KOL的影響力逐漸走紅，最貴的一支雪糕也賣到了22元。在一家便利店裡，馬迭爾的價格也都在10元以上。
雪糕紛紛“網紅化”
雪糕集體湧向“網紅化”，也讓消費者在線下便利店難見10元以下雪糕。
那麼，網紅雪糕為什麼貴呢？從原材料來看，冰淇淋的主要原料是飲用水、牛乳、奶粉、白砂糖、奶油等，其中，乳脂含量和蛋白質含量區分了品質高低，可分為全乳脂型、半乳脂型和植脂型。
植脂冰淇淋，是採用植物油脂或者人造奶油，營養價值和成本相對較低。而採用牛奶和天然奶油的乳脂冰淇淋，在口感上更勝一籌，也更為健康。一升植脂淡奶油的價格約20元，動物奶油的價格是植物奶油的2-3倍。
以鍾薛高的厄瓜多爾粉鑽口味雪糕為例，這款產品的原料採用日本高知的檸檬柚，價格在600元一斤，一片雪糕的成本接近30元。在包裝材料上，使用秸稈棒簽是可降解的環保原料，成本是普通棒簽的10-30倍。
來源：新京報 圖源：新京報
其次是健康的理念，很多網紅雪糕品牌會打出“新鮮、健康、低糖”的口號。根據CBNData消費大數據的《2019線上冰淇淋消費洞察》，比起傳統的“無添加產品”，90后和95后的消費者，更喜歡以“低糖、低脂”為賣點的產品。比如中街1946就因“新鮮零添加”的定位，成為網紅。
從渠道來看，過往雪糕購買途徑是超市、大賣場和便利店等，並且早已被伊利、蒙牛和路夢雪等品牌佔領，想要突圍着實困難。網紅雪糕品牌則是從線上起家，並依託小紅書、抖音等平台的營銷迅速出圈。獵雲網從小紅書看到，關於雪糕的筆記高達33萬+，冰淇淋筆記高達126萬+。其中，小紅書上關於鍾薛高筆記為1萬+。
尋求增量市場，打破雪糕的季節、場景等限制，也是網紅雪糕突圍的關鍵。以鍾薛高為例，瞄準的是家庭倉儲式消費場景，在天貓店鋪以整箱組合裝，價格超過百元。一位冰淇淋冷鏈供應鏈從業者曾在接受未來消費採訪時曾表示，包括凍品、包裝菜等，物流成本已經有了明顯下降，最近三五年下降的比例達到20%。冷鏈配送成本的下降，也讓冰淇淋線上消費成為趨勢。
此外，聯名也是網紅需糕的一大“法寶”，或賦予品牌更多故事性，或觸發消費者的某些情懷和回憶。例如鍾薛高與瀘州老窖推出的“斷片”雪糕概念，也讓酒元素加入雪糕成為熱潮。光明聯名大白兔推出了奶糖雪糕，走國潮路線；蒙牛旗下的隨便與三隻松鼠推出聯名堅果雪糕；和路雪與喜茶、奈雪的茶都曾聯名推出奶茶口味的雪糕。
雪糕新舊勢力廝殺
數據顯示，2019年全國冰淇淋市場總量達1380億元，消費位居世界首位,預計2021年有望超過1600億元。在千億冰淇淋市場上，網紅雪糕新勢力和傳統雪糕品牌正在互相“攻城略地”，似乎難免會有一戰。
一方面，傳統品牌紛紛“觸網”。數據顯示，2018年線上冰淇淋品牌僅有60餘家，而2019年這一數字已增加到140多家。奧雪在2019年年初在天貓開了旗艦店，同年4月，伊利、和路雪和雀巢也在天貓開出旗艦店。同年8月，聯合利華旗下的冰淇淋品牌（包括和路雪、夢龍和Grom等）也進入天貓店。而伊利推出的須盡歡品牌，主戰場也在線上。
網紅品牌們也從線上走入線下的便利店和超市。去年2月底，鍾薛高旗下明星產品輕牛乳、絲絨可可在華東地區2000家全家門店同步首發，開啟全新線下布局。如今，在各大便利店幾乎都能看到鍾薛高的身影。
近日，天貓官方新品平台天貓小黑盒與阿里媽媽聯合發布的《線上冰品消費趨勢報告》顯示，2020年天貓平台冰淇淋品類實現了全品類增長，較2019年度相比，銷量增長了近一倍，核心由新品驅動。此外，2020年“芥末味”“臭豆腐味”等網紅口味的冰淇淋GMV同比增長1368%和6772%。
相比蒙牛和伊利等巨頭擁有5到6個重點冰淇淋品牌、幾十個SKU，鍾薛高提供給消費者的選擇並不多。鍾薛高的產品圖鑑中有30多款雪糕，常規品只有輕牛乳、絲絨可可和加納黑金等8款左右。其他的多為一些聯名款和季節限定款，往往很快下架。
對於有限的SKU，鍾薛高創始人林盛曾說過，會把整體SKU控制在15個左右，其中部分屬於短線產品，例如一個跨界產品僅在雙11當天銷售，賣完就算了。鍾薛高之所以不推爆品，一方面想把核心產品做到極致，另一方面是考慮到滿足部分人比滿足所有人更重要。
奧雪負責人曾在接受採訪時感慨，冷飲行業是快消江湖裡廝殺最殘酷的，每年都必須不斷推陳出新；一家企業每年要向市場推20個以上的新品，有時能存活一兩個，大多時候一年的新品全部被市場淘汰。
雪糕也是高頻低次的產品。根據GlobalData數據顯示，目前中國年人均消費冰淇淋才剛剛接近3公斤，而年人均雞蛋佔有量約為22公斤，年人均消費大米約為110公斤，年人均醬油消費量也高於6升。由此可見，不管是冰淇淋還是雪糕，都是毫無疑問的低頻消費品。
從利潤角度來看，一位來自江西的冰淇淋產品供應商在接受未來消費採訪時表示，工廠生產的零售價為10元的高端冰淇淋，除去經銷環節，零售商可拿到50%的利潤。往下有更多不同檔次和價格的產品，最低零售價為1元的冰淇淋，零售商拿到的利潤為30多個點。這無疑也驅動着雪糕品牌紛紛推出網紅品牌和高端品牌。
但產品和渠道永遠是雪糕行業的壁壘。一些網紅品牌出現短短時間內便銷聲匿跡的現象，“奧雪”牌雙蛋黃雪糕就屢次陷入食品安全問題。2019年，浙江溫州市市場監管局發布夏令食品專項抽檢通告中顯示，共有6批次冷凍飲品不合格。其中，1批次“奧雪”牌雙蛋黃（鹹蛋黃牛奶味）雪糕，菌落總數及大腸菌群兩個項目不合格，或導致嘔吐或腹瀉。
抽檢結果顯示，溫州市甌海麗嶴雪牧場副食品店銷售的、標稱由營口奧雪冷藏儲運食品有限公司生產的“奧雪”牌雙蛋黃（鹹蛋黃牛奶味）雪糕，菌落總數和大腸菌群檢出值超標。
奧雪公司後續回應中表示，問題在於零售終端運輸過程中無任何冷鏈保護，導致產品發生化凍情況且用於儲存的冰櫃老舊，製冷效果很差，導致該終端銷售的3個廠家的3種產品抽檢都不合格。
由此可見，網紅雪糕在飛速發展之中，需要重視起供應鏈等各個重要環節。