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圖片來源@視覺中國
文| 未來商業觀察
夏日傍晚，無風燥熱，坐在臨街餐館里，豪飲一大杯精釀，細密的水珠沿着杯壁流下，食客們以此來驅走酷暑。
二十六歲的李濤在望京SOHO上班，兩年前他養成了一個固定習慣，只要不加班，就跑到公司對面的麒麟社喝上一杯精釀。
為什麼喝精釀？按照李濤的話說，一開始是有逼格，“新鮮事物總會高看一眼”，再後來是上癮了，“和工業啤酒真的不一樣，工業啤酒太寡淡了，相比之下精釀的麥芽香讓人慾罷不能。”
不只是消費者欲罷不能，精釀啤酒也成為了資本眼中的新寵兒。
今年6月，鴻禾酒業、鯨都鮮釀、蒸汽熊精釀相繼完成融資。此前，太空精釀、慫人膽、京A等精釀品牌也都獲得資本青睞。優布勞精釀小酒館更是大舉擴張，在全國連開2000家。
在精釀啤酒的火熱浪潮下，明星企業海底撈、盒馬、叮噹買菜、美團優選也紛紛試水精釀。有媒體報道，僅2021年，精釀啤酒品牌融資超過10億。
然而入局者眾多，出局者也比比皆是。
在企查查上搜索精釀啤酒，相關註銷企業從2016年至今呈逐漸上升趨勢，截至目前多達1226家。
可見，精釀啤酒的故事並不那麼漂亮。
熱愛起家
2013年夏天傍晚，北京悶熱無風，梁騏和朋友去到北京麗都的一家酒吧。酒吧里冷氣很足，在酒保的推薦下，梁騏點了精釀啤酒。
這是他第一次接觸精釀啤酒，順滑的啤酒沿着喉嚨流下，麥芽的香氣充斥鼻腔，就一個感覺“太幸福了！”喝完，梁騏垂直入坑。
此時梁騏還是一家日本拉麵餐館的合作人。白天生意火爆，他抽不開身，只等晚上閑下來，才有時間研究精釀。那時他托朋友從國外帶酒，了解國外成熟品牌的風味、口感。沒事的時候他還往北京的衚衕里鑽，方家衚衕的一眾啤酒館，他跑了個遍。
嘗鮮之餘，梁騏逐漸鑽研自釀啤酒。在最初的精釀圈子裡，高岩的《喝自己釀的啤酒》很火，梁騏買來讀了好幾遍，其他國內外自釀啤酒的書籍他也照單全收。
幾個月後，梁騏逐漸上手實操自釀。他買設備，買原料，第一次自釀啤酒是最簡單的德式小麥，他帶給朋友品嘗，得到了一致好評。
2012年下半年，和梁騏一樣的精釀愛好者初露頭角，這一年也被稱作中國精釀啤酒元年。當年，精釀愛好者們成立了自釀協會，還辦了幾場比賽：中國首屆自釀啤酒大獎賽，北京家庭自釀啤酒節。
雖說是比賽，但由於設備簡陋，技術粗糙，酒的質量不行，更像是互相顯擺，愛好分享，我嘗嘗你做的酒，你給我的酒打個分。一位老饕評價，就是“酗酒組織”。
但“酗酒組織”壯大了精釀啤酒圈子。北京自釀啤酒協會記載，2013年底，北京只有30家店鋪能買到精釀啤酒，一年之後多了60家。
一些在日後小有名氣的精釀品牌也開始活躍。西城護國寺的一家墨西哥餐廳里，牛啤堂前身“過客”酒吧租了一半場地，十米長的冰櫃冒着冷氣，裡面存放着上千種啤酒。往東走過了什剎海，豆角衚衕的一個老四合院內，大躍啤酒開張營業，一群外國人坐在院子里，自帶食物，喝着25元的中國風精釀。再東邊的北新橋，一家叫熊貓精釀的店開在一間十多平米的屋子內，老闆賣自釀精釀。
除了北京，上海的拳擊貓，扎啤工坊，ShanghaiBrewery，南京的高大師，青島的強麥等牌子也冒出頭來。
2015年，梁騏從單打獨鬥，變成了北京自釀啤酒協會一員。那時協會的人還不多，線下聚會通常只能坐滿幾桌，但活動逐漸豐富，除了元老級的家釀啤酒節，還增設了會員聚會、新酒發布、培訓座談、釀造交流等活動。
不僅是北京，上海、河北、廣東等地湧現出本地的家釀啤酒協會，這些協會還會互相串場子分享心得。
“當時喝精釀的人都是發自內心的喜歡，每個精釀人都以主理人的身份去“教育”、普及精釀。是一種薪火相傳。”梁騏說。
靠精釀賺錢
2015年，在精釀圈子裡，培訓教育市場依舊是每個精釀人的頭等大事。除此之外，精釀人們都開始思考如何靠精釀賺錢。
這一年年底，第一屆中國精釀啤酒展召開，這次展覽由北京家釀啤酒節升級而來。近2000人擠在三里屯SOHO六號商城地下層，想要品嘗酒，只需要把杯子一放，攤位上的主理人主動倒酒。
展會共吸引了10餘個精釀品牌，20餘個供應商、16家來自各地的協會和眾多的酒吧老闆、消費者。北京自釀啤酒協會有了商業屬性。
同年，梁騏萌生了開店的想法。他先後考察了霄雲路、金台路、麥子店西街、和阜通西大街。精釀啤酒本是舶來品，外國人更好接受，麥子店西街靠近使館區還緊鄰亮馬河更能打開市場。
有一次，梁騏和朋友去到亮馬河畔的一家二層小樓里吃飯。當天傍晚，橙色的夕陽穿過窗戶斜照在桌子上，窗外水波流動，金光燦燦，梁騏當即決定店鋪就定在亮馬河。
從選址亮馬河，定名“良食精釀”到確定裝修風格，梁騏只用了兩個月。“沒有可借鑒的裝修，認為酒吧就是要黑”梁騏說。
所以整個店鋪以黑色為主，燈光很暗，全然透露着生人勿進的氛圍。店鋪上下兩層，一層地上分為臨河露天和室內，一層地下。地上一層空間不大，一個吧台，幾張桌子。地下一層稍大一些，通常用來舉辦品酒活動。
2015年10月，良食精釀正式開業，是亮馬河附近唯一一家精釀酒館。但開業第一天，8個酒頭滴酒未出，客流量零，營業額零。
梁騏想到了這種慘淡的場面，“大家還是不知道什麼是精釀。”
他開始頻繁參加精釀圈子裡的活動，和精釀愛好者打交道，和供應商搞好關係，聽普通消費者的聲音。用了半年的時間，良食精釀有了起色並依靠“配餐”發展出了眾多的回頭客。傍晚到凌晨，是良食精釀客流量的高峰期。臨河的位置景觀最好、最出片，也是最搶手的。吧台離老闆和酒保近，往往坐着的要麼是社牛，要麼是“單身”。
踩在消費升級的風口上，加上精釀啤酒愛好者主動把精釀推向大眾。作為工業啤酒的“對立面”，精釀啤酒創業呈現增長趨勢。
2015年，除了梁騏的良食精釀，時任北京自釀啤酒協會會長的李威，開始籌劃自己的精釀啤酒品牌北平機器。后被六神磊磊投資的慫人膽在杭州成立。這一年熊貓精釀成為首個獲得融資的本土精釀品牌，融資金額達千萬級。到年底，青島啤酒宣布要帶領中國消費者走入“大精釀時代”。
根據VC SaaS統計的數據顯示，2014年我國精釀啤酒相關企業有33家，到2015年上升至74家，一年以後達到了293家。
2017年以後，精釀啤酒更是爆髮式增長。來梁騏店裡喝精釀，吃簡餐的人越來越多。一位叫鋒哥的客人第一次去到店裡，喝光了店裡所有的卡斯特窖藏，之後不斷為店裡招攬客人，並且每次都會和他們從頭科普精釀。
搖滾青年姜大寶會喝着精釀和大家侃兒時大院趣事，藏族姑娘卓瑪會和大家推廣藏族文化，汽車講師老牛是個美食家，每次到良食都邊喝邊聊美食，良食的招牌菜“牛老師武漢風味辣毛豆”的靈感來源就是老牛。
良食精釀亮馬橋店的酒頭由8個增加到25個。梁騏自釀的小麥精釀，鍋鍋成功，桶桶暢銷，最高紀錄一晚上賣掉40升。
2019年，梁騏的第二家店正式開張。這家店位於望京阜通西大街，開業第一年就實現了非常好的盈利水平。
然而與此同時亮馬河店的經營卻陷入困境。
亮馬河店本身採光不好，加上最初裝修通體全黑，一直以來就被詬病。酒吧的氣質讓白天進入店鋪的客人少。為此梁騏把店鋪分租給KONG COFFEE，希望白天店裡也可以進點客人，並花了30萬為亮馬河店重新裝修，主色調為白色。
但不巧正好遇到北京亮馬河及沿岸的改造工作。河水被抽干露出惡臭的淤泥，起重機轟轟作響，草地被綠布覆蓋，亮馬河店的客流量逐漸變少。
無社交不精釀
疫情成為壓垮良食亮馬橋店的最後一根稻草。
2020年春節時，梁騏名下有三家酒館和一家新接手的店鋪。受疫情影響，三家店鋪全都大門緊閉。梁騏算了一筆賬，沒有收入，每天的房租、人力成本一天就要一萬多元，一個月要賠三十多萬。如果要維持下去，僅亮馬河店就要追加60到80萬的投資。
2020年3月3日，梁騏在和股東多次商討下，做出決定。當天良食發布停業公告：受市政河道改造和綜合治理的影響，以及疫情突發之下的成本控制考慮，陪伴了消費者五年的良食酒館（亮馬橋店）停止營業。
月底，望京的店恢復營業，但整裝待發的店鋪迎接的卻是空蕩蕩的街區。在當時，望京店每天只有少量的線上訂單，營收大概兩三千元。三個月後，每天的營業額也只有去年高峰時的80%。
大眾消費啤酒看重其特有的社交體驗，這意味着啤酒銷售倚重線下渠道。除此之外，精釀啤酒採用艾爾工藝釀酒，發酵完成後不進行過濾殺菌。這種“現做現喝”的屬性使得精釀啤酒局限於酒吧、餐飲等渠道。
而疫情下，餐飲、酒吧、KTV等場所頻繁關門，精釀啤酒的消費場景消失。今年，北京接近兩個月不能做堂食，良食再次受到影響。“酒類的外賣需求來自超市，不來自餐廳，餐廳飲酒是一種場景性飲酒。”梁騏說。
一家酒館負責人在接受採訪時也曾說過“此前運營的酒館毛利率在50%-60%，但必須保持足夠的客流量，才有可能實現真正的盈利。”
不過，主動拓展線上渠道依舊是不少精釀品牌對抗疫情的好方法。
疫情期間，京A在獲得嘉士伯的投資后，京A瓶裝精釀啤酒陸續進入天貓、京東、小紅書等線上渠道。糧食酒館也開設小程序良食酒館外賣部。精釀品牌大躍精釀布局線上業務，一升裝的啤酒外賣訂單超出預期，大躍精釀又上線了現打現灌裝模式。
北京不能堂食期間，李濤就在網上下單了瓶裝的精釀啤酒，周末的時候又叫來朋友來家小聚，大家一起點外賣，喝精釀，以此來對抗外界帶來的焦慮。
根據灼鼎諮詢發布的報告顯示，預計2025年，中國精釀啤酒消費量可達25億升，同比增長近30%。目前，我國精釀啤酒相關企業達5000家（來源企查查）。
精釀啤酒產銷雙熱，消費者對精釀的認知也逐漸加深。梁騏稱“對於消費者來說，精釀啤酒只是在聚餐社交中多了一種消費選擇。”
這一觀點從數據上也可以被證實，從2016年開始，精釀啤酒品牌先後有1000多家相關企業註銷、吊銷、停業，其中僅2021年，就有506家精釀企業倒閉。
大眾消費者對精釀啤酒祛魅，精釀品牌大浪淘沙，優勝劣汰也就變成常態。
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