8月14日晚間，海底撈發布業績預告，預計上半年收入不低於167億元（人民幣，如無標明，下同），預期凈虧損額約在2.25億元至2.97億元之間。這是“最牛服務員”楊利娟接替張勇就任CEO后，海底撈交出的首份上半年成績單。
今年3月1日，海底撈發布管理層人事任命公告，張勇不再擔任CEO(首席執行官)，但將繼續擔任董事會主席及執行董事，楊利娟升任CEO。
接近3億元的預虧，讓海底撈的相關話題登上熱搜。
門店調整仍在持續
8月14日晚間，海底撈披露上半年業績預告。公告稱，預計上半年收入不低於167億元，同比減少不超過17.0%；但上半年預計凈虧損約2.25億元至2.97億元。
公告解釋稱，上半年收入下降一方面是因為“啄木鳥計劃”的開展，餐廳數目較2021年同期減少；另一方面，部分餐廳期內停止營業或暫停堂食服務，客流量減少。
據悉，由於此前戰略失誤，海底撈在2021年11月推出“啄木鳥計劃”，對旗下門店進行優化調整。
根據此前披露，截至2021年底，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥計劃”下永久關閉，32家餐廳暫時停業休整。
虧損的背後，是海底撈門店調整的依然在繼續。
報告顯示，今年上半年，因關停部分門店，產生處置長期資產的一次性損失、減值損失等，合計約2.55億元至3.27億元。同時，由於部分餐廳受疫情影響階段性停止營業或暫停堂食服務，但仍有固定開支及員工成本產生。
“今年上半年，餐廳經營受到了一定影響。”海底撈相關負責人告訴記者，不過隨着今年6月以來，餐廳經營表現月度環比已經明顯好轉。
“今年上半年多地無法堂食，對於餐飲行業還是有不小影響的。”一位餐飲業分析師告訴記者，一般對餐廳而言，外賣業務佔比最高也只有30%左右。該人士表示，從目前的半年報的情況來看，許多上市餐飲企業今年上半年營收與利潤都有所下滑。
海底撈表示，公司將密切關注市場狀況並調整商業策略及運作，以減少負面影響。公司還將實施積極措施控制租金及其他運營成本，嚴謹管理運營資金，並運用信貸融資和股本融資手段，確保現金流穩健及現金狀況良好。
仍處於破髮狀態
儘管營收數據仍不及去年同期，但8月15日早盤，海底撈股價一度大漲逾10%，摸高至17.66港元。截至收盤，收於17.30港元，漲幅7.99%。
不過，海底撈仍處於“破發”狀態。2018年，海底撈登陸港股，發行價為17.8港元。
由於此前的戰略錯判，海底撈在2021年經歷了上市以來的“至暗時刻”——業績大幅虧損，股價一路下行。
記者注意到，市場機構似乎對海底撈接下來的復蘇有所期待。
一位市場人士認為，穩定且標準化的供應鏈，是上市型餐飲企業最被看中的價值。“供應鏈能夠穩住，那麼上層運營就能有很多新的打法。”
今年以來，海底撈不斷探索新創收模式，成立“海底撈社區營運事業部”等創新部門，形成“外賣+社群+直播+線上商城”的社區營運模式，探索堂食外的全新運營模式。
另一方面，海底撈也在加快資本運作的步伐。前不久，海底撈海外業務子公司特海國際已向港交所遞交了上市申請，計劃以介紹形式上市。如果特海國際成功登陸資本市場，將成為海底撈系在港股的第三家上市公司。
“目前海底撈海外業務尚未盈利，但是國內其實已經穩定盈利了，因此短期內有利於增厚海底撈業績。”該分析師還指出，海外業務拆分后，有利於其獨立探索，擁有更加清晰的定位。
如何留“人心”？
當然，除了找回投資者的“信心”，海底撈更需要獲得消費者的“人心”。
記者注意到，在今天上午微博熱門話題“人們為啥不愛吃海底撈了”底下，許多網友也提出了頗為尖銳的問題，包括菜品缺乏創新、性價比較低、服務過度等。
“我們內部其實也非常關注顧客們的反饋。”海底撈執行董事、產品委員會主任宋青透露，目前，海底撈的產品規劃主打“三新”，即新產品、新理念、新體系。“我們現在是全國、區域雙體系推進產品上新，從鍋底、菜品、小吃及體驗等全方位的創新，且保持全國至少一年兩次的上新節奏。”
此外，目前海底撈還開始嘗試“用戶共創”的菜品創新模式。
“文無第一，武無第二，吃的東西很難說誰最好，因為眾口難調嘛。”一位從事菜品研發的資深人士告訴記者，目前大部分連鎖餐飲集團內部，都會採用層層試吃的方式研發新品，“但是你會發現，試吃的人越多，調整后的口味就越平庸，這就是求平均的弊端。”
“所有連鎖餐飲發展到一定階段都會面對的挑戰，就是平均化的口味。”該人士認為，或許對於海底撈而言，在招牌式服務之外，它需要找到更多的品牌亮點，在標準化的菜品中打造“記憶點”，以此來留住消費者。
文 | 黎靈希 羅茂林