海底撈去年營業收入411.1億元，全年虧損41.6億元。在過去的2021年，整個餐飲行業依然在疫情的反覆中經歷洗牌，海底撈也經歷了關停近300家門店、疫情反覆、組織架構調整等變動。巨虧的背後原因是什麼？疫情常態化后，海底撈的未來會如何？
緣何巨虧？
3月23日，海底撈（06862.HK）發布2021年全年業績公告，2021年公司實現營業收入411.1億元，同比2020年增長43.7%；全年虧損41.6億元，而2020年全年錄得凈利潤3.09億元。從收入組成來看，2021年海底撈餐廳經營收入394.6億元，佔比96%；處於第二位的是外賣收入，7.06億元，佔比1.7%。
海底撈幾乎九成的虧損來源於關店計提的減值損失。
去年11月，海底撈實行了“啄木鳥計劃”，截至2021年底，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥計劃”下永久關閉，32家餐廳暫時停業休整。海底撈表示，2021年全年的虧損中，由於2021年閉店計劃處置長期資產的一次性損失、減值損失，以及管理層採取審慎態度計提的減值損失超過36.5億元。對此，海底撈執行董事、首席戰略官周兆呈解釋：“永久閉店會產生資產的永久性損失，包括廠房和設備等。”
外界較為關注的是，從近幾個月的經營狀況來看，海底撈戰略收縮是否有所成效？
3月23日晚間，海底撈執行董事、首席執行官楊利娟告訴第一財經記者：“海底撈近幾個月的翻台率環比提升，2021年12月和2022年1月的翻台率持續環比改善，2022年2月的翻台率明顯提升。”
不過至於2022年公司的盈利情況，還有待市場考驗。
對於去年的虧損，除了關店帶來的損失之外，疫情和曾經的快速擴張策略也帶來了不少的影響。
談及2021年面對的經營壓力，周兆呈認為，一方面來自於外部，一方面來自內部。“疫情在全球各地時有反彈，消費者的消費習慣、生活習慣會受到疫情的影響。此外，去年整個行業也在面對運營成本和原材料成本的上升的壓力。至於內部壓力，有些門店所在商圈成熟度不夠，優秀店經理的人數不夠，也會造成一些門店管理的問題。包括此前快速擴張門店的時候，也會造成一些地區顧客分流的現象，這也是我們過去一年在經營上的困難。”
海底撈在財報中表示，2021年對海底撈來說是充滿挑戰的一年。儘管各地政府的防控能力提高及新型冠狀病毒疫苗接種的推廣為經濟復蘇奠定了基礎，但全球消費者信心較疫情前明顯下降，未來仍存在許多不確定性。
此外，海底撈表示，過去兩年其快速的擴張戰略使得公司體量迅速擴大，管理難度加大。管理層密切關注本集團經營情況，採取多種措施，不斷探索在新的市場環境下保持海底撈品牌價值和市場地位的解決方案。然而，集團的營運於年內繼續波動。
暫停的門店是否可能重啟？
在此前的“啄木鳥計劃”中，有32家餐廳是暫時停業休整而非永久關閉的。
據周兆呈介紹：“停業休整的意思就是暫時停業，但是沒有撤場。我們可能會在未來的半年一年或者兩年之內，根據這家門店所在的商圈的情況、客流的情況以及整體的外部環境情況來做一個判斷，如果三個條件都滿足的話，它還是有機會重新再營業的。”
從餐飲行業整體情況來看，目前還未恢復至2019年水平。
中國烹飪協會發布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預測》（下稱《報告》）報告顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負轉為正增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復至疫情之前的2019年水平。
對於未來整個餐飲行業的走勢，海底撈管理層如何看待？
周兆呈認為：“今年的疫情和去年相比有所反彈，但是整體來說，精準防控、技術條件和醫療條件都會越來越好，所以餐飲行業也會逐漸向好。此外，疫情一旦緩解，我們對消費復蘇和消費升級是有很高的期待的。”