研究人員在分析鐵器時代鹽礦中發現的保存完好的人類排泄物時，發現了用於食物發酵的真菌。這些發現表明，大約在2700年前，礦工們就開始食用藍紋奶酪和啤酒。這項研究發表在《當代生物學》雜誌上，報告了在奧地利一個被稱為Hallstatt鹽礦的世界遺產中發現的幾個古代糞便樣本。礦區獨特的環境條件–持續的溫和溫度和高濃度的鹽–是保存古代糞便的理想條件，使研究人員能夠對鐵器時代人們的飲食和腸道微生物組有寶貴的了解。
研究人員在報告中寫道：“分子和顯微鏡調查顯示，礦工的飲食主要由穀物組成，如馴化的小麥（emmer和spelt）、大麥、普通黍類和狐尾黍類。這種富含碳水化合物的飲食以來自蠶豆的蛋白質為補充，偶爾也會有水果、堅果或動物產品。”
由於Hallstatt 鹽礦被持續佔用了兩千多年，研究人員獲得了獨特的機會來研究人類群體在很長一段時間內的腸道微生物組變化。在這裡，研究人員發現直到18世紀，礦工們的飲食都非常一致。
也許鐵器時代的礦工飲食與18世紀的礦工飲食之間更明顯的區別之一是穀類和豆類的消費形式。研究人員提出，更古老的礦工飲食包括以一種粥或稀飯的形式食用這些穀物，而最近的礦工則以麵包和餅乾的形式食用加工過的穀物。
該研究中最令人驚訝的發現是在古糞便樣本中發現了特定的真菌DNA。檢測到青黴菌和釀酒酵母的DNA，表明食用了發酵的食物和飲料。
婁地青黴特別用於製造藍紋奶酪，研究指出這是歐洲最早的這種奶酪生產的證據。釀酒酵母是一種用於發酵酒精的酵母，除了幾種穀物的存在，研究人員推測它在這裡被用來製造啤酒。
這項新研究的作者Frank Maixner說：“全基因組分析表明，這兩種真菌都參與了食物發酵，並為鐵器時代歐洲的藍紋奶酪和啤酒消費提供了第一個分子證據。Hallstatt的礦工們似乎有意應用了食品發酵技術，這些微生物如今仍被用於食品工業。”
這項研究增加了對歷史上食物生產的了解，表明幾千年前的飲食習慣比以前的假設要成熟得多。這項新研究還展示了日益複雜的古糞便微生物組分析技術，使研究人員能夠詳細了解我們古代祖先的腸道微生物。
來自維也納自然歷史博物館的新研究的另一位作者Kerstin Kowarik指出：“這些結果為Hallstatt的史前鹽礦工的生活提供了大量的新線索，並使人們對古代烹飪實踐有了一個全新的認識。越來越清楚的是，不僅史前的烹飪實踐是複雜的，而且複雜的加工食品以及發酵技術在我們的早期食品歷史中也佔據了重要地位。”
這項新研究發表在《當代生物學》雜誌上。