據外媒報道，對於許多肉食者來說，如果沒有烤肉架上令人垂涎的漢堡香味，那麼夏天的燒烤就不一樣。不過現在很多人都願意嘗試植物性替代品，只要它們的味道、氣味、外觀和質地跟真正的牛肉非常相似。現在，研究人員報告稱，一些植物性漢堡在烹飪時的香味接近真正的味道。
研究人員將於今日在美國化學學會秋季會議(ACS)上公布他們的研究結果。ACS Fall 2021是一個混合會議，將在8月22日至26日舉行虛擬會議和現場會議，按需內容將在8月30日至9月30日提供。這次會議有7000多個關於廣泛的科學主題的報告。
這一項目的首席研究員LiLi Zyzak博士表示：“在過去幾年裡，越來越多的人意識到肉類生產對氣候變化的影響以及大流行期間的肉類短缺，這些使得人們更容易接受植物性替代品。雖然市場上有很多產品，食品公司也在做有趣的研究，但沒有人會發表任何東西，因為這是商業秘密。”
儘管植物性肉類產品已經問世20多年了，但早期的版本跟傳統肉類非常不同。近年來，許多食品公司進行了廣泛的研究，研究如何從大豆和豌豆等植物中提取蛋白質從而使其嘗起來更像牛肉。在這個市場上，像Impossible Foods和Beyond Meat這樣的新公司正在跟行業巨頭如Kellogg’s、Tyson Foods和Nestlé競爭。
未烹飪的漢堡幾乎沒有氣味，但烹飪它會釋放出數百種揮發性化合物，這些有助於增加味道和香味。“植物性漢堡的問題在於植物蛋白本身會產生強烈的氣味，”東肯塔基大學的Zyzak指出，“比如豌豆蛋白聞起來像綠色的割過的草，所以公司必須找到一種方法來掩蓋這種氣味。有些人會使用很重的調味料。”還有一個挑戰是確定植物油的正確混合來模仿肥肉的氣味。
雖然Zyzak稱自己是個絕對的真正漢堡的食用者，但她表示很好奇植物性漢堡的效果如何。她說道：“我們想讓消費者了解外面有什麼，這樣他們就可以在雜貨店做出明智的決定。”
研究人員分析了烹飪真正的漢堡和8個流行品牌的植物性漢堡所產生的香氣化合物。作為第一步，他們將漢堡煮熟並用5個描述詞來評價漢堡的香味：肉味、脂肪味、黃油味、甜味和烤味。然後，他們使用氣相色譜-質譜(GC/MS)和嗅覺測定相結合的方法將氣味跟特定的氣味化合物聯繫起來。為了做到這一點，研究小組將烹飪漢堡中的揮發物注入GC/MS儀器中以分離化合物。一些樣本被轉移到嗅探港，在那裡，當人們聞到一種氣味時就點擊一個按鈕。通過麥克風，受試者說出它聞起來像五種描述中的哪一種。剩下的樣本則通過MS進行分析，研究人員將特定的化合物跟受試者在特定時間聞到的氣味聯繫起來。
研究小組隨後確定了導致植物漢堡跟傳統漢堡不同的化合物。到目前為止，在測試的替代品中，Beyond Meat生產的Beyond Burger跟真正的漢堡的氣味特徵最相似，其含有1-辛烯-3-醇、辛醇和壬醛化合物的肉類、脂肪和烤肉的氣味特徵；然而，它仍跟真實的東西存在着很大的差別。另一個品牌的外觀跟真正的生漢堡最接近，但在烹飪時，它有一種酵母或麵包的味道，甲基丁烷和丙酸的含量更高。其他一些品牌的調味料非常重，會釋放出強烈的大蒜味或燒烤醬味。
最後，Zyzak想用她學到的東西來製造一種混合氣味，它非常像漢堡包的味道。她還跟一家初創公司合作獲取基於細胞的肉類樣品，她計劃將其跟基於植物的和普通的漢堡進行比較。